Warenkunde: Von Mehl und Mühle

mehl

Die Essenz eines jeden Brotes ist das Mehl. Zum Brotbackmonat wollte ich mir deshalb ein Überblickswissen verschaffen, wie Mehl entsteht, wie sich verschiedene Mehle unterscheiden und ob man auf bestimmte Qualitätsmerkmale achten kann. Letztendlich hat mich all das zur Frage gebracht, inwiefern es sich lohnen kann, Mehl selbst zu mahlen. Es geht hier ja schließlich um Handlungskonsequenzen für die Heimküche (;

Grundwissen Mehl

In den Augen eines Müllers besteht ein Getreidekorn aus drei Teilen:

  • Schale — Sie enthält Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe.
  • Mehlkörper — Er hat den größten Anteil am Inneren des Korns und besteht überwiegend aus Stärke, die von Klebereiweißen umhüllt ist.
  • Keimling — Er befindet sich, wie der Mehlkörper, im Inneren des Korns. Aus ihm sprießt die neue Pflanze, wenn das Getreidekorn keimt. Er enthält Eiweiße, Fette, Mineralstoffe und Vitamine.

Biologisch gesehen gibt es noch die Aleuronschicht — ein Häutchen zwischen Schale und Mehlkörper. Im Bäckerjargon wird diese jedoch zur Schale gezählt.

Mehl gibt es in Deutschland im wesentlichen als Vollkornmehl oder als Typenmehle (z.B. Weizenmehl Typ 550) zu kaufen. Bei Vollkornmehl wird das gesamte Korn vermahlen, wogegen bei Typenmehlen während des Mahlprozesses einige Bestandteile des Korns z.B. durch Aussieben entfernt werden.

Die Typenangabe ist so zu verstehen: Die Auszeichnung Typ 550 besagt, dass beim Verbrennen von 100g Mehl durchschnittlich Asche mit einem Gewicht von 550mg zurückbleibt. Warum ist diese Zahl interessant? Die nicht verbrannten Stoffe sind im wesentlichen Mineralstoffe wie Magnesium oder Eisen. Diese sind vor allem in Keimling und Schale enthalten. Grob kann man damit sagen: Je höher die Typenzahl eines Mehls, desto „vollkorniger“ ist es.

Helles Mehl: Seine Vorteile…

Helles Mehl (Typ < 1000), wird fast ausschließlich aus dem stärke- und eiweißhaltigen Mehlkörper gewonnen. Genau diese Stoffe sind es, die beim Backen wesentlich für die Bildung einer lockeren, leckeren Krume verantwortlich sind. Deshalb wird für Kuchen und co überwiegend helles Mehl verwendet.

Die Ballast- und Mineralstoffe aus Schale und Keimling in Vollkornmehl sind ein kleines Erschwernis für die Krumenbildung und bringen teilweise starke Eigengeschmackskomponenten mit sich. Helles Brot lässt deshalb ein Drumherum wie z.B. einen Aufstrich viel stärker zur Geltung kommen.

…und seine Nachteile

Ein Mehl mit geringer Type enthält allerdings nur einen jämmerlichen Auszug der Nährstoffvielfalt eines vollen Getreidekorns: Mit Schale und Keimling gehen auch all die gesunden Inhaltsstoffe verloren.

Es gäbe viel darüber zu schreiben, wie unser Körper helle Mehle und Vollkornmehle verdaut und was das jeweils für gesundheitliche Konsequenzen hat. Es gibt durchaus Ernährungstheorien, die Brot prinzipiell für ein sehr ungesundes Lebensmittel halten. Wenn es auch interessant wäre, diese zu beleuchten, soll das nicht Inhalt dieses Artikels sein.

Ich, der seinem Körper mitunter auch ganz bewusst „potentiell ungesundes Essen“ zumutet, greife bei Bedarf auf helles Mehl zurück, habe aber vor einiger Zeit zu hinterfragen angefangen, wo ich dieses vielleicht anteilhaft durch Vollkornmehl ersetzen kann. Ich nehme wahr, dass es hier einen Gewöhnungsprozess gibt: Früher habe ich mich mit dem Geschmack von Vollkornprodukten eher schwer getan, jetzt bin ich darauf neugierig (:

Vollkornmehl: Grund zum Heimmüllern?

Da Typenmehle durch eine Kombination verschiedener mechanisierter Aussiebungsprozesse entstehen, gibt es keine (ohne weiteres umsetzbare) Möglichkeit, sie zu hause selbst herzustellen. Anders sieht das bei Vollkornmehl aus: Mit einer eigenen Getreidemühle kann Getreide zu hause selbst zu Vollkornmehl oder -schrot vermahlen werden. Auch viele Biomärkte bieten die Möglichkeit an, ganzes Getreide vor Ort zu mahlen.

Vielerorts wird dafür geworben, dass frisch gemahlenes Mehl weit gesünder als gekauftes Mehl sei. Bei all den Gesundheitsempfehlungen heutzutage pflege ich eine gewisse Grundskepsis und wollte diese Aussage etwas genauer untersuchen. Daraus ist ein großes Abenteuer geworden, an dessen Erkenntnisse ich euch gerne teilhaben lassen möchte.

Vollkornmehl enthält unter anderem Vitamine und Fettsäuren. Diese sind anfällig für ein Zersetzen oder Ranzigwerden durch äußere Faktoren wie Luft oder Licht. Im ganzen Getreidekorn sind die anfälligen Inhaltsstoffe noch gut vor diesen Einflüssen geschützt.

Mahlen wir das Getreide zu Mehl, tritt allerdings eine enorme Vergrößerung der Oberfläche des Korns ein. Jetzt sind auch die zuvor „inneren“ Stoffe den Witterungsverhältnissen ausgesetzt und können angegriffen werden. Nach dem Mahlen werden Fettsäuren und Vitamine dann ranzig bzw. zerfallen. Vermehrt habe ich davon gelesen, dass innerhalb weniger Wochen der größte Teil dieser Nährstoffe verloren sei.

Mysterium Mindesthaltbarkeitsdaten

So weit, so gut. Es scheint sich also dringend anzubieten, Vollkornmehl möglichst frisch zu mahlen und nicht lange zu lagern. Aber halt! Irgendetwas ergibt hier keinen Sinn: Wenn die Fettsäuren so schnell ranzig werden, wie kann es dann sein, dass auf gekauftem Vollkornmehl Mindesthaltbarkeitsdaten von bis zu einem Jahr aufgedruckt sind?

Ich habe hier lange gegrübelt und recherchiert. Anfangs habe ich viel in Büchern und Internet gelesen, später Kontakt zu diversen Mühlen und Mehlvertreibern aufgenommen. Trotz alledem bin ich leider nicht zu einer hundertprozentigen Erklärung gekommen.

Eine Erklärung, die ich mehrfach lesen konnte, war die, dass selbst in gekauftem Vollkornmehl der Keimling entfernt wird und das Mehl damit länger haltbar bleibt. Mir scheint das im wesentlichen falsch zu sein: Zum einen widerspräche das der gesetzlichen Definition von Vollkornmehl, zum anderen konnte ich in allen fünf Antworten von Mühlen lesen, dass der Keimling tatsächlich in deren Mehl enthalten sei.

Eine weitere mögliche Erklärung war, dass dem Mehl Enzyme zugegeben werden, die es länger haltbar machen würden. Auch hier bestätigten mir alle vier Mühlen, dass dies bei ihnen nicht der Fall sei.

Alle Mühlen schrieben sehr überzeugt, dass sie mit dieser langen Haltbarkeitsdeklaration keinerlei Schwierigkeiten haben. Oft wurde darauf verwiesen, dass die heutige Mühlentechnologie mit sehr schonenden Verfahren arbeite (z.B. Einhaltung geringer Temperaturen, Kontrolle des Feuchtigkeitsgehalts). Diese Maßnahmen würden die Haltbarkeit maßgeblich verlängern.

Ich bin bei meinen Recherchen vermehrt darauf gestoßen, wie viele Qualitätsanalysen es bei Getreide und Mehl doch gibt und halte diese Aussagen deshalb durchaus für glaubwürdig.

Und doch bleibt Mehl zwangsweise ein Naturprodukt, das mit der Zeit an Nährstoffen verliert. Mir kam die Hypothese in den Kopf, dass sich die Mindesthaltbarkeitszeit von Mehl möglicherweise darauf bezieht, wie lange das Mehl genießbar und backtauglich bleibt und es dabei keine Rolle spielt, wie viele Nährwerte nach einem so langen Zeitraum noch vorhanden sind.

Sollte der Keimling so früh verranzen, dürften wir das geschmacklich oder geruchlich leicht feststellen können. Anders sieht das bei den Vitaminen aus, deren Verfall man nicht mit seinen fünf Sinnen wahrnehmen kann. Meine Nachfrage, ob Vitaminvergleichstests von frisch gemahlenem und ein Jahr gelagertem Vollkornmehl vorliegen, verneinten zwei Mühlen. Frau Nowak der Frießinger Mühle erklärte mir dazu, dass Vitamintests sehr aufwendig seien.

Das Fazit, mit dem ich für mich das Thema abschließen möchte, ist, dass durch die schonende Behandlung in großen Mühlen wenige Probleme mit dem Ranzigwerden der Fettsäuren des Keimlings bestehen und dass der Vitamingehalt von frisch gemahlenem Mehl vermutlich (dazu hätte es nicht viel Recherche gebraucht) höher als der von gekauftem Mehl ist.

Vitamine: Ein Argument zum Selbstmahlen?

Sind die Vitamine damit ein starkes Argument für das Selbstmahlen? Ich denke, dass das differenziert gesehen werden muss. Viele Vitamine sind nicht hitzebeständig, sie werden also ohnehin beim Backvorgang zerstört und es kann uns egal sein, ob sie beim Mahlen und Lagern erhalten bleiben.

Man kann also richtigerweise sagen, dass nur frisch gemahlenes Mehl alle Vitamine des vollen Getreides enthält, betreibt damit aber ein wenig Augenwischerei.

Und doch gibt es auch Vitamine, die ein frisches Mahlen möglicherweise rechtfertigen: Das in Getreide vorkommende Vitamin B2 ist hitzebeständig, geht aber bei der Lagerung kaputt.

Noch mehr zu beachten: Die Mehlreife

So, mit all diesem Gewurschtel nicht genug, macht es die Theorie nochmal erheblich komplizierter: In gemahlenem Mehl sind Enzyme aktiv, die vor allem zu Beginn die Backeigenschaften des Mehls noch erheblich verbessern sollen. Im Fachslang heißt das Mehlreife.

Hier ist einige Chemie zugange — im Wesentlichen soll eine Oxidation (d.h. eine Reaktion mit der Luft beim Lagern) von Teilen des Klebereiweißes zu einer Stabilisierung der Eiweiße und damit einer erhöhten Stabilität des Teiges führen.

Für optimale Backeigenschaften soll es sich deshalb anbieten, das Mehl nach dem Mahlen noch für einige Zeit ruhen zu lassen (die optimale Backfähigkeit soll nach zwei Wochen erreicht sein). Zeit, in der notwendigerweise wieder ein Teil der gesunden Inhaltsstoffe verloren geht. Es bleibt hier wohl eigenes Ermessen, ob man auf möglichst hohen Nährwert oder auf möglichst gute Backeigenschaften setzt.

Experiment Mehlreife: Gescheitert

Um einen groben Eindruck zu gewinnen, worum es hier geht, habe ich im Labor einen Vergleichstest gestartet. Der Versuchsablauf: Ich habe Weizen gemahlen und für 13 Tage in einer Papiertüte gelagert. Nach diesen 13 Tagen habe ich dann zwei Kartoffelbrote in einer reinen Vollkornvariante gebacken. Die Zubereitungsprozesse waren im wesentlichen identisch, nur dass ich für das eine das gelagerte Mehl und für das andere frisch gemahlenes Mehl verwendet habe.

Das Ergebnis: NICHTS! Kein Unterschied. Bitte? Das fatale Gefühl, wenn ein Experiment nicht die von der „gesicherten“ Theorie vorausgesagten Effekte liefert… q:

Ich habe das Experiment nochmal gemacht. Diesmal habe ich das gelagerte Mehl jeden Tag einmal umgerührt — mit dem Hintergedanken, dass vielleicht zu wenig Luft an das Mehl gekommen ist, um die vorhergesagte Oxidation stattfinden zu lassen. Doch auch hier: kein Unterschied!

Die einzige Erklärung, die mir jetzt noch einfallen könnte, wäre die, dass die doch sehr große Masse an Kartoffeln in meinem Kartoffelbrot die Effekte möglicherweise unauffällig machen. Habt ihr schon einmal mit gereiftem und ungereiftem Mehl experimentiert und konntet dabei deutliche Unterschiede im Brot ausmachen?

Lagern von Mehl

Möchte man das Mehl für einige Tage lagern, kann man ein paar Einflüsse regulieren, um dem Nährstoffverfall etwas entgegenzuwirken: Schonendes Mahlen bei möglichst niedriger Temperatur (so eine Mühle kann echt heiß werden!, ggbf Pausen machen) und Lagerung bei Raumtemperatur mit möglichst wenig Licht.

Eine luftdichte Lagerung wäre zwar gut, um dem Abbau der Vitamine entgegenzuwirken — allerdings findet dann auch keine Oxidation der Klebereiweiße statt. Mehl sollte deshalb nicht luftdicht gelagert werden. Eine Papiertüte, die nicht viel Licht durch lässt, ist hier wohl eine gute Option.

Lohnt sich’s denn nun?

So, was soll man mit all diesen Widersprüchen nun anfangen? Lohnt sich eine eigene Mühle? Das muss jeder für sich entscheiden (HA, mit einem solchen Satz ist man als Autor schön fein raus!).

Ich selbst habe meine eigene Mühle. Es gefällt mir, damit etwas flexibler zu sein: Schrot in beliebiger Grobheit, Mahlen von kleineren Mengen, Herstellen von „besonderen“ Mehlen wie Kichererbsenmehl sind alles schöne Optionen. Ein Traum für jeden Selbstmachfetischisten (: Außerdem ist das Sitzen vor der ratternden Mühle wie Baggerfahren als Fünfjährige/r!

Mit meinen Recherchen konnte ich die vielen Gesundheitsversprechungen von Selbstmahladvokaten allerdings nicht vollkommen nachvollziehen. Ob sich für oben genannte Spielereien die Anschaffung einer Mühle für viel Geld lohnt, darf deshalb in meinen Augen durchaus in Frage gestellt werden.

Wer sich nun eine Haushaltsmühle zulegen möchte: Obacht, einige Hersteller behandeln das Holzgehäuse ihrer Mühlen mit Bienenwachs!

 

Verwendete Quellen:

brotbackforum.iphpbb3.com — Frage zu Mehlreife und frisch gemahlenem Mehl
der-sauerteig.com — Vitaminverlust in Vollkornmehl
chefkoch.de — Backfähigkeit von selbstgemahlenem Mehl
wikipedia.de — Mehlreifung
nutrifood.eu — Mehlbehandlung in Europa
Brotbackbuch Nr.1. Grundlagen & Rezepte für ursprüngliches Brot. Von Lutz Geißler. Stuttgart, 2013.
Korngesund. Das Getreide-Handbuch. Von Waltraud Becker. Lahnstein, 2013.
Antworten von folgenden Vollkornmehlproduzenten, -vertreibern und Fachleuten: Alnatura GmbH, Frießinger Mühle GmbH, Bauck GmbH & Co KG, Aurora Mühlen GmbH, tegut… gute Lebensmittel GmbH & Co. KG, Prof. Dr. Peter Köhler (Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie)

 

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2 Comments

  1. PingbackBacken mit Lupinenmehl: Theorie und Experimente – vegankitchenlab

  2. Danke für die Tipps. Mich hat das nur gewundert, weil das Brot bzw. die Brötchen bei der TM Vorführung dunkler rauskamen. Ich meine es lag am Mehl, bei der Vorführung hatte die Dame das 1000er Mehl verwendet. Werde es nochmal testen.Dann lieber das 1000er Mehl als das Brot durch Zusatzstoffe wie Gluen anreichern zu müssen

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