Warenkunde: Roggen verstehen und verwenden

Warenkunde: Roggen verstehen und verwendenBefasst man sich mit dem Handwerk des Brotbackens, kommt man an einem Thema nicht vorbei: Sauerteig. Ein Sauerteig ist ein Teig, der von Bakterien und Hefen bewohnt wird, die dem späteren Brot allerhand gutes tun sollen (unter anderem, es wie die Bäckerhefe aufgehen zu lassen).

Sauerteig kann aus fast jedem Getreide gezüchtet werden. Es gibt ein Getreide, das jedoch besonders prädestiniert dafür zu sein scheint: der Roggen.

Wer schon einmal ein reines Roggenbrot nur mit Bäckerhefe gebacken hat, wird festgestellt haben, dass das Ergebnis nicht sehr zufriedenstellend war: Das Brot ist wenig aufgegangen und hat keine lockere Krume bekommen. Auch die Nährwerte des Roggens können in einem Reinhefe-Roggenbrot nicht voll verwertet werden. Grund für all das sind bestimmte Stoffe, die im Roggenkorn in besonders großer Menge vorkommen.

Phytinsäure verhindert die Verwertung von Mineralstoffen

1. Phytinsäure. Phytinsäure ist ein Stoff in Pflanzen, der dort Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium oder Eisen bindet. Diese Bindung kann das menschliche Verdauungssystem nicht knacken, sodass uns die vorhandenen Mineralstoffe nicht zugänglich sind.

Pflanzen besitzen das passende Enzym Phytase, um bei Bedarf die Bindung zwischen Phytinsäure und Mineralstoffen zu lösen. Dieses Enzym befindet sich auch in unseren Roggenkörnern — es benötigt aber Feuchtigkeit, Säure und Zeit, um aktiv zu werden. Dafür sorgen wir mit einem Sauerteig. Der Sauerteig hilft uns also, all die Mineralstoffe des Roggens verwerten zu können.

Schleimstoffe als Wasserträger

2. Pentosane. Pentosane sind Schleimstoffe, die eine große Menge Wasser aufnehmen können. Sie können noch weit mehr Wasser aufnehmen als Eiweiße, die Hauptwasserträger eines Weizenteigs. Roggenbrot besitzt im Vergleich zu Weizenbrot deshalb eine höhere Teigausbeute, ist saftiger und hält länger frisch.

Ein wesentlicher Bestandteil eines Teiges ist das sogenannte Teiggerüst. Der Teig braucht ein Gerüst, um in Form zu bleiben und die zum Aufgehen notwendigen Gärgase einzuschließen. Ein Weizenteig besitzt beispielsweise ein Klebergerüst, das durch Verkneten von Gluten (Weizeneiweiß) mit Wasser entsteht.

Roggen enthält nun zwar ebenfalls Weizeneiweiß (ist also nicht glutenfrei), jedoch bildet sich bei ihm kein Klebergerüst, da sich die Pentosane beim Aufquellen zwischen die Eiweiße legen und damit deren Gerüstbildung verhindern.

Die Pentosane bilden dafür ein anderes Gerüst. Dieses entsteht im Gegensatz zum Weizen nicht durch einen Knetprozess, sondern durch reines Aufquellen. Es reicht deshalb, reine Roggenbrote nur solange zu kneten, bis alle Zutaten vermischt sind.

Stärke zu Zucker: Die Amylasen

3. Amylasen. Amylasen sind Enzyme, die Stärkeverbindungen in einfache Zucker abbauen. Ich erinnere mich an meine allererste Biologiestunde in der fünften Klasse: Wir sollten allesamt in unser Pausenbrot beißen und gründlich kauen. Mit der Zeit konnte man feststellen, dass der Geschmack des Brotes süßlich wurde — das Beißen auf das Brot hat zusammen mit den Amylasen unseres Speichels die Stärke des Brotes in Zucker umgewandelt. Amylasen befinden sich auch in Getreide. Es gibt einen bestimmten Temperaturbereich beim Backen, in dem sie besonders aktiv sind.

Neben dem Stärkeabbau durch die Amylasen findet beim Backen ein weiterer wichtiger Prozess statt: Die Verkleisterung der Stärke. Zum Zeitpunkt des Teigknetens (sprich: in kaltem Wasser) ist Stärke überwiegend unlöslich. In warmem bis heißem Wasser nimmt die Stärke jedoch eine beachtliche Menge Wasser auf.

Man kennt das vom Puddingkochen: Beim Anrühren in kaltem Wasser muss man ordentlich aufpassen, dass die Puddingstärke nicht verklumpt. Schüttet man die angerührte Stärke dann in die heiße Sojamilch, nimmt sie richtig viel Flüssigkeit auf und dickt den Pudding an.

Dasselbe geschieht beim Backvorgang: Die Stärke übernimmt Wasser des gerinnenden Eiweißes (Weizen) oder einen kleinen Teil des von den Pentosanen gebundenen Wassers (Roggen). Die Verkleisterung ist enorm wichtig, um eine stabile Brotkrume zu erhalten. Auch sie läuft in einem bestimmten Temperaturbereich während des Backvorgangs ab.

Bei Weizenmehl liegen der Hochleistungstemperaturbereich der Amylasen und der Temperaturbereich der Verkleisterung nicht beieinander. Bei Roggenmehl geschehen diese beiden Spektakel jedoch bei gleicher Temperatur. Die Folge: Die Amylasen bauen fleißig die Stärke ab, die unser Brot so notwendig für seine Krumenbildung benötigt. Dazu kommt, dass Roggen im Vergleich zu Weizen weniger Stärke enthält, zur gleichen Zeit aber mehr Amylasen.

Die Lösung des Problems (wer hätte es gedacht): der Sauerteig! Erfreulicherweise senken die Säurebakterien eines Sauerteigs dessen pH-Wert, behindern somit die Amylasen und retten dadurch einen großen Teil der Stärke vor ihrer Zersetzung. Der Sauerteig ermöglicht dem Roggenbrot damit das Ausbilden einer stabilen Krume.

Pentosane und Amylasen: Auch im Weizen

Dies sind die wesentlichen für’s Backen relevanten Inhaltsstoffe von Roggen. Auch im Weizen gibt es Pentosane und Amylasen, jedoch in geringerer Menge und verbunden mit einem erhöhten Anteil von Klebereiweißen und Stärke, sodass diese Stoffe dort keine derart große Rolle spielen. Dennoch soll auch ein Weizensauerteig eine interessante Alternative zu einem Hefeteig sein — ein Thema, das ich mir für spätere Eskapaden offen lasse…

Roggensauerteig: Besonders viel Säure

Roggen besitzt einen sehr kräftigen Eigengeschmack. Gleichzeitig vermehren sich Säurebakterien in ihm weit stärker als in Weizen oder Dinkel. Diese (je nach Dosierung) mehr oder weniger starke Säure ergänzt das Aroma des Roggens wunderbar. Durch die viele Säure ist ein Roggensauerteig zugleich gut gegen fremde Bakterien geschützt und damit ein einfacher Einstieg für Anfänger.

Für die Zukunft

  • Deutschland ist 2013 mit 4.6 Millionen Tonnen der weltweit größte Roggenproduzent 2013 gewesen (zweiter: Russland 3.3 Millionen). Es sollte dort also vielerorts möglich sein, eine Quelle für lokal produzierten Roggen zu finden. Schade, dass ich gerade keinen festen Wohnsitz habe, um das für mich zu bewerkstelligen (; In Österreich und der Schweiz lag die Produktion laut Wikipedia leider nur bei wenigen Tausend.
  • Die Roggenernte findet von Mitte Juli bis Ende August statt. Es wäre ein Traum, mal eine Woche bei der Ernte und in einer Mühle mitzuarbeiten…
  • Update: Dieser Artikel ist entstanden wenige Wochen, bevor ich in eine neue Heimat gezogen bin. Der lokale Biomarkt vertreibt prompt Roggen aus Eigenproduktion. Yeyeye (;

 

Verwendete Quellen:

www.der-sauerteig.de
baeckerlatein.de — Pentosane
wikipedia.de — Die größten Roggenproduzenten
Korngesund. Das Getreide-Handbuch. Von Waltraud Becker. Lahnstein, 2013.
Brotbackbuch Nr.1. Grundlagen & Rezepte für ursprüngliches Brot. Von Lutz Geißler. Stuttgart, 2013.

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