Veganer Käse? Keckek el Fouqara Teil 1

Hallo ihr lieben! Eigentlich hatte ich für diesen Monat ja angekündigt, über das Herstellen einer eigenen Sojasauce zu schreiben. Die Sojabohnen waren schon am Kochen und der Artikel angefangen, als ich feststellen musste, dass ich in meinen Vorbereitungen einen fatalen Irrglauben hatte und das alles nicht wie geplant klappt…

Die Sojasauce muss ich jetzt leider erstmal auf ungeahnte Zukunft verschieben. Stattdessen will ich über Keckek el Fouqara schreiben (: Keckek el Fouqara ist Bulgur, der mit Leitungswasser vermischt, zwei bis drei Wochen im Zimmer fermentieren gelassen und dann für einige Zeit in Olivenöl reifen gelassen wird. Und das ist im Prinzip schon das gesamte Rezept — der Arbeitsaufwand beschränkt sich auf wenige Minuten!

Aufmerksam bin ich auf Keckek vor allem geworden, da es ein veganes Fermentationsprodukt ist, das nach Käse schmecken soll. Sandor Ellix Katz beschreibt dessen Geschmack als „a rich taste sensation far cheesier in flavor than any other non-dairy cheese I’ve ever tried.” und unter den (spärlich gesäten) Meinungen in Internetforen finden sich einige, die zumindest mal in Richtung „pretty decent“ gehen.

Das wär doch was! Ein veganer Käse, der enorm wenig Aufwand macht, wirklich günstig ist, in großen Mengen gemacht werden kann und sich bis zu einem Jahr lang halten soll.

Wie käsig Keckek el Fouqara dann wirklich schmeckt, muss ausprobiert werden — schließlich gibt es kaum Meinungen, die so sehr weit außeinandergehen, wie die Beurteilung der Käsigkeit eines veganen Käses.

Wegen der etwas längeren Fermentationszeit muss ich mich in diesem Artikel darauf beschränken, euch die Herstellung zu beschreiben. In ein paar Monaten folgt dann der Geschmackstest. Bei diesem geringen Aufwand würde ich euch aber ganz suggestiv nahelegen, nicht auf mich zu warten und gleich selbst loszulegen [;

Keckek Science

Keckek el Fouqara ist nicht allzu bekannt. Leider konnte ich weder in meinem schönen Fermentationsbuch noch im Internet Infos dazu finden, was während der Fermentation des Bulgurs passiert. Also habe ich mit meiner wenigen Erfahrung mal selbst überlegt, welche Fermentation bei der Herstellung von Keckek el Fouqara denn ablaufen könnte.

Wir geben keinen Starter hinzu — ganz außer Frage handelt es sich hier also um eine spontane Fermentation. Wo kommen die Bakterien aber her? Beim Fermentieren von Sauerkraut oder Sauerteig kommen die Bakterien jeweils vom Ausgangsrohstoff, dem Weißkohl und dem Korn. Es ist jetzt naheliegend, sie hier auf dem Bulgur zu vermuten.

Veganer Käse? Keckek el Fouqara Teil 1

Begossener Bulgur

Bulgur dürfte den meisten von uns bekannt sein. Aber wer weiß auch, was Bulgur eigentlich ist? Ich musste da erstmal recherchieren… Rausgefunden habe ich, dass Bulgur Hartweizen ist, der erst eingeweicht, dann bei Hitze gedämpft oder gekocht, von Schale und Keimling befreit, wieder getrocknet und zuletzt in seine stückige Form geschnitten wird.

Moment. Bulgur ist vorgekocht? Jaa, bei fast 100°C — und das für ein bis zwei Stunden! Nachdem ich in sämtlichen Fermentationsbeiträgen davor gewarnt habe, mit Temperaturen ab 40°C die erwünschten Kleinstlebewesen abzutöten, fällt mir die Vorstellung jetzt schwer, wie sich auf dem Bulgur noch Bakterien zum Starten einer spontanen Fermentation befinden sollen.

Wenn es nicht der Bulgur ist, bliebe noch ein Bakterienbefall aus der Luft. Aber wieso sollte Keckek el Fouqara dann so unkompliziert herzustellen sein — gleichermaßen im Orient, in Europa und in Amerika, wo die Luft doch so unterschiedlichst besiedelt sein und der Bulgur ganz unterschiedlichsten Bakterien ausgesetzt sein dürfte?

Leider stecke ich damit erstmal in einer forscherischen Sackgasse. Ich habe auf wildfermentation.com nachgefragt, ob die Spezialisten dort Ideen haben, was für eine Fermentation hier abläufen könnte. Bis jetzt gab es keine Antwort darauf. Vielleicht ja, bis ihr das hier lest? Hier der Link: wildfermentation.com

Das Ansetzen des Bulgurs

Notiz: Die Beschreibung und Bilder hier sind von meinem ersten, leider fehlgeschlagenen Versuch. Bitte beachtet die kleine Änderung an der Wassermenge vom Update vom 27.06 (s. unten), dann sollte alles gut gehen (:

Nun — dann müssen wir uns eben als Unwissende an die Herstellung wagen. Zuerst suchen wir uns eine geeignete Schüssel, die wir für die nächsten zwei, drei Wochen nicht brauchen. Darin vermischen wir 250g Bulgur mit 350ml Leitungswasser. Nach zwanzig Minuten rühren wir einmal um, damit die Flüssigkeit gleichmäßig aufgenommen wird.

Nach vierzig Minuten rühren wir ein weiteres Mal. Wenn jetzt alles Wasser aufgesogen ist, spannen wir ein Küchentuch über die Schüssel — damit halten wir Tierchen fern. Nun haben wir alles fertig, um den Bulgur für die nächsten zwei, drei Wochen fermentieren zu lassen. Das einzige, das wir in dieser Zeit noch tun müssen, ist täglich einmal umzurühren.

Fermentierter Bulgur 4 Tage alt

Vier Tage altes Bulgurferment

Jetzt gerade bin ich bei Tag Vier der Fermentation. Links im Bild seht ihr, dass sich optisch noch nicht viel getan hat. Das Auffälligste sind kleine vereinzelte Mengen eines Schleims — auf dem Foto könnt ihr das bei genauem Hinsehen in der Mitte des Löffelbelags sehen. Frei raus würde ich vermuten, dass das Stärke ist, die gerade in irgendeinen neuen Zustand übergeht…

Was sich viel deutlicher als die Optik bemerkbar macht, ist der Geruch des Ferments. Bin ich im selben Raum wie die Schüssel, steigt mir seit gestern desöfteren eine Brise in die Nase. Anfangs fand ich diesen Geruch recht angenehm — jetzt, wo er intensiver und regelmäßiger wird, fängt er an, unangenehm zu werden. Das soll aber völlig normal sein und nach einigen Tagen aufhören.

Manchmal erinnert der Geruch ganz leicht an Edding und beim genauen Hinhören, kann man ein leises Knistern hören. Vielleicht eine Milchsäuregärung, bei der Alkohol entsteht?

Update 26.05.15: Nach nun fast einer Woche habe ich beim täglichen Rühren Schimmel entdeckt. Buhu )-: Der Versuch ist wohl hinüber… Auch nach erneutem Studium bin ich mir sicher, nichts wesentlich anderes gemacht zu haben als die Menschen, die von Erfolg berichten. Gleich morgen gehe ich neuen Bulgur kaufen und setze zwei neue Versuche an: Einmal mit etwas weniger und einmal mit wesentlich mehr Wasser. Ich halte euch auf dem Laufenden…

Update 30.05.15: Auch auf den neuen Ansätzen habe ich Schimmel entdeckt… Das ist ziemlich ärgerlich — vor allem wegen des verschwendeten Bulgurs >.< Zumal ich beim Entsorgen des ersten Ansatzes durchaus schon riechen konnte, dass da ein spannendes Lebensmittel am Entstehen war… Ich bin das nächste Wochenende womöglich nicht zuhause und könnte mich nicht um das tägliche Rühren kümmern — danach möchte ich aber nochmal weitersehen, was sich machen lässt.

Update 27.06.15: Vor zwei Tagen habe ich mein erstes Keckek gerollt (: Der Schlüssel zum Erfolg war letzten Endes, die Fermentation anaerob stattfinden zu lassen. Dazu einfach mit soviel Wasser ansetzen, dass der Bulgur keinen Kontakt zur Luft hat (~1L für 250g Bulgur, tendenziell etwas mehr, innerhalb des ersten Tages beobachten und ggbf. nachschütten). Vor dem Rollen (s. unten) gibt man den Bulgur am besten für einen Tag in ein Tuch und hängt ihn irgendwo auf, damit die Flüssigkeit abtropfen kann. Dann nochmal mit den Händen möglichst viel Flüssigkeit auspressen, und der Bulgur sollte sich rollen lassen. Sonst bleibt alles wie gehabt, aber mit weniger Geruchsverbreitung (;

Ausblick

Bis zu diesem Punkte spreche ich aus Erfahrung. In den kommenden Monaten erwartet uns noch das:

Der Geruch soll sich in den nächsten Tagen weiter intensivieren und schon in wenigen Tagen wieder abnehmen. Nach zwei bis drei Wochen ist der Bulgur so weit, um in Olivenöl eingelegt zu werden. Woran genau man den richtigen Zustand erkennt, ist nirgends beschrieben — gerade habe ich also noch keine Ahnung, was da in meiner Schüssel entstehen soll. Vielleicht ein Schleimmonster? Mmmh (:

Vor dem Einlegen wird die Masse gewürzt. Hier haben wir freie Wahl. Jetzt gerade schweben mir etwas Knoblauch, verschiedene Wildkräuter, Salz und Pfeffer im Kopfe. Zu meinem ersten Versuch will ich mich mit der Würzung jedenfalls zurückhalten. Das Keckek soll nach den ersten drei Wochen noch keinen allzu starken Geschmack entwickelt haben und dafür möchte ich Platz lassen.

Ist die Masse gewürzt, werden Bällchen daraus geformt. Im Optimalfall soll das ganz einfach gehen — falls wir aber etwas zu viel Wasser verwendet haben, wird das schwieriger sein. Ein Trick soll sein, die Kügelchen mit nassen Händen zu formen.

Zum Schluss kommt das zukünftige Keckek el Fouqara in einen oder mehrere verschließbare Behälter (z.B. ein größeres Konservenglas) und wird mit Olivenöl aufgegossen. Dann wird es reifen gelassen. Katz beschreibt eine Reifungszeit von bis zu sechs Monaten, in denen sich das Aroma noch deutlich intensivieren soll. Natürlich spricht nichts dagegen, auf dem langen Weg dorthin vorab schon ab und an zu probieren (:

Katz zitiert außerdem eine Aussage, in der erwähnt wird, dass das Keckek el Fouqara bis zu einem ganzen Jahr haltbar sei. Yuchhe!

Wenn ich all diese Erfahrungen dann mal selbst gemacht habe, schreibe ich euch selbstverständlich ausführlicher, wie’s gelaufen ist und wie glücklich oder unglücklich ich über Keckek el Fouqara bin (: Hier nochmal das übersichtliche Rezept:

Keckek el Fouqara (korrigiert)

Wir brauchen:

  • 250g Bulgur
  • 1L Wasser
  • Gewürze nach Wunsch
  • Olivenöl

Und so wird's gemacht:

  1. Wir suchen ein Gefäß aus, das wir für die nächsten zwei bis drei Wochen entbehren können. Darin vermischen wir den Bulgur mit dem Wasser.
  2. Der Bulgur sollte keinen Kontakt zur Luft besitzen. Während der nächsten Stunden beobachten und rühren wir gelegentlich. Bei Bedarf geben wir Wasser nach. Zuletzt spannen wir ein Küchentuch als Tierchenschutz über unser Gefäß.
  3. So lassen wir den Bulgur für zwei bis drei Wochen bei Zimmertemperatur fermentieren. Dabei rühren wir jeden Tag einmal um.
  4. Ist die Zeit gekommen, mischen wir die Gewürze unter den Bulgur und formen Bällchen aus der Masse. Diese geben wir in ein verschließbares Gefäß (z.B. ein Konservenglas) und schütten Olivenöl auf.
  5. So darf der Ansatz nun möglichst lichtgeschützt bis zu sechs Monate lang in einem kühlen Zimmer fermentieren. Das Aroma soll in dieser Zeit noch wesentlich zunehmen.
http://vegankitchenlab.de/veganer-kaese-keckek-el-fouqara-teil-1/

 

Verwendete Quellen:

The Art Of Fermentation. An in-depth exploration of essential concepts and processes from around the world. Von Sandor Ellix Katz. Vermont, 2012.
schulefood.de – Process for the production of bulgur
ogunbulgur.com.tr – From field to bulgur
wildfermentation.com – Any info on Keckek el Fouqara( Poor man’s Cheese)?
wildfermentation.com – Peasant Cheese (Fermented Bulgur)
reddit.com – Update on keckek el fouqara (poor man’s cheese)

 

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4 Comments

  1. Hi Nico…

    Ich habe auch das Buch von Sandor und bin über diesen Beitrag gestolpert. Ich habe heute auch einen Selbstversuch gestartet. Wenn du Interesse hast können wir unsere Erfahrungen austauschen. Kleiner Tip, keine Metal Gegenstände beim Fermentieren verwenden. Die Guten mögen kein Metal….

    • Huhu Oliver,

      na, wie steht’s um dein Keckek? (: Fermentierst du das anaerob? Wie du vielleicht festgestellt hast, ist mein Blog mittlererweile etwas verwaist… Außer meinem wöchentlichen Sauerteigbrot fermentiere ich aktuell nicht sehr viel.
      Aber ich habe ja auch schon einiges zu meinen Keckek-Erfahrungen geschrieben… wenn du magst, kannst du ja einfach deine eigenen Beobachtungen in den Kommentaren ergänzen.

      Kein Metall? Ich bin neugierig: Hast du dafür eine Erklärung und/oder eine Quelle? Bisher lasse ich mein Sauerteigbrot immer in einer Metallschüssel gehen – aber vielleicht ist hier ja noch Optimierungsspielraum…

      Grüße,
      Nico

  2. Hallo Nico,

    ich habe bisher nur Gemüse Milchsauer fermentiert, daher habe ich so ein paar Erfahrung mit Milchsäure Fermentieren. Metall reagiert mit Säure und das ist für das Ferment nicht gut. Es kommt daher zu ungewünschten Effekten. Eine genauere Ausführung wäre zu lang.

    Mein Keckek Experiment scheint von Erfolg gekrönt. Sandor schreibt in seinem Buch es würde aus Salz, Wasser und Bulger bestehen, aber im Rezept lässt er das Salz einfach weg. Doch meine Erfahrung sagt mir das Salz dazu gehört um unerwünschte Bakterien fern zu halten. Ich beschreibe mal ausführlich wie ich es gemacht habe, für andere die das später Lesen. Vorweg „Ja Anaerob“

    500g Bulgur vorher mit kaltem Wasser in einem Sieb abwaschen (Jetzt ist Metall noch erlaubt) und in einem großen Einmachglas geben. Das Glas sollte 2,5 mal größer als die Menge an Bulgur sein, da er an Volumen stark zunimmt.

    Dann eine 2%-3%ige Salzlösung mit einem Liter Stillem Wasser oder abgekochtem Leitungswasser (wegen Chlor) und 20-30 Gram Meersalz erstellen und über den Bulgur gießen. Das Wasser sollte maximal Zimmertemperatur haben. Glas Luftdicht verschließen.

    Es kann sein das noch etwas Wasser nachgefüllt werden muss. Die Wassermenge über dem Bulgur sollte ca. 1cm betragen. Ab jetzt ist Metall verboten.

    Jeden Tag einmal umrühren. Dazu verwende ich aus hygienischen Gründen einen Plastiklöffel. Auf jedenfall kein Metal verwenden. Das Glas bei Zimmertemperatur stehen lassen, den Wasserstand auf ca. 1cm über den Bulgur halten und dann kann nichts schief gehen.

    Nach einigen Tagen beginnen die Milchsäurebakterien mit Ihrer Arbeit und es entsteht der Typische Milchsäuregeruch, der mit der Zeit immer intensiver wird. Zum Ende der 3 Wochen lässt der Geruch nach und es macht sich ein eher leicht Käsiger Geruch breit. Aber zu keiner Zeit riecht es unangenehm. Ich spreche jetzt für Nasen die mit der Milchsäure Gärung vertraut sind.

    Jetzt habe ich eine Schüssel mit einem Passier Tuch (es geht auch ein Küchentuch) ausgelegt und die Masse darauf geschüttet und ordentlich die Flüssigkeit herausgedrückt. Jetzt liegt das ganze noch über Nacht zum Abtropfen.

    Morgen geht es ans Würzen…. Ich plane ein Paar Kräuter de Provence, Knoblauch und ein wenig Salz. Ich mach es erst einmal sparsam und in ein paar Jahren hab ich es dann raus wie es am besten zu Würzen ist. Das ist der Nachteil an Slowfood, wenig Arbeit und lange, lange warten..

    • Hallo!

      Danke für das Teilen deiner Erfahrungen. Ja, das mit dem Salz ergibt durchaus Sinn.. Irgendwann werde ich das sicher noch einmal probieren (; In Sandors Keckek Rezept machen sich wohl die Probleme bemerkbar, die sein unformaler (aber sehr angenehm lesbarer) Schreibstil haben kann.

      Zum Metall: Wenn du es hier nicht ausführen magst, vielleicht kannst du aber für interessierte Leser ein paar Stichworte zur Eigenrecherche in den Raum werfen..

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