Rezept: Kvass, erfrischendes Fermentationsgetränk

Während das Sauerkraut noch fröhlich vor sich hinblubbert, ist Zeit für andere Labortaten. Beim Schmökern durch das Fermentationsbuch¹ von Sandor Ellix Katz, hat Kvass mein Interesse geweckt.

Kvass ist ein (sehr gering alkoholisches) Erfrischungsgetränk und bringt alles mit, was ein Erfrischungsgetränk eben so ausmacht: Natürliche Kohlensäure, ein wenig Minze, Zitronensaft und Zucker. Der eigentliche Clue an Kvass ist aber, dass es aus altem Vollkornbrot fermentiert und mit einer Sauerteigkultur geimpft wird!

Die Vorstellung davon hat mich ziemlich neugierig gemacht. Erwartet mich da ein unmittelbarer Geschmackskick oder eine erst befremdliche Ungewohnheit? Nichts, was unversucht bleiben darf…

Kvass ist übrigens ein osteuropäisches bzw. russisches Getränk und scheint dort allbekannt zu sein. Im Sommer sollen sich in diesen Ländern Wagenstände mit großen Kvassfässern auf den Straßen finden. Kvass wird traditionell mit Honig gesüßt und ist deshalb oftmals nicht vegan.

Wie üblich möchte ich euch mein (von Katz adaptiertes) Rezept beschreiben und dabei nicht an Erklärungen sparen. Die Kurzform findet ihr zusammen mit einer Zutatenliste am Ende der Seite.

Vorbereitungen am Vortag

Unser altes Vollkornbrot flüssig zu machen, ist kein großer Aufwand. Wir geben das Brot zusammen mit frischer oder getrockneter Minze in eine Schüssel und schütten kochendes Wasser darüber. Das Brot wird nach oben schwimmen — wir beschweren es deshalb (z.B. mit einem Teller).Kvass: Trockenes Brot und Minze

Katz gibt an, gerade so viel Wasser zu verwenden, dass das Brot vollständig bedeckt ist. Das ging für mich leider ziemlich in die Hose — beim Auspressen am darauffolgenden Tag habe ich selbst nach einem zweiten Aufguss nur eine recht bescheidene Menge an Flüssigkeit rausbekommen, die zudem unangenehm dickflüssig war.

Meinen zweiten Ansatz habe ich dann mit je 800ml Wasser pro 100g trockenem Brot angesetzt. Damit hatte ich eine Flüssigkeit, die sich schon eher Getränk nennen ließ.

Unseren Ansatz lassen wir nun über Nacht stehen, damit sich das Brot richtig vollsaugen und die Minze ihr Aroma abgeben kann. Um Fliegen fern zu halten, decken wir die Schüssel gut mit einem Leinentuch ab.

Das Kvass ansetzen

Kvass: Ausgepresstes BrotwasserAm nächsten Tag ist dann alles so weit. Wir nehmen ein sauberes Leinentuch und geben dort unser gewässertes Brot rein. Jetzt versuchen wir, möglichst viel Flüssigkeit aus dem Brot zu pressen.

„Möglichst viel pressen“ hat seine Grenze dort, wo zu viele Brotpartikel mit durch das Tuch kommen, als dass es uns noch appetitlich wäre (; Zusätzliches Sieben ist keine schlechte Idee.

Die Farbe der Flüssigkeit hängt maßgeblich von eurem verwendeten Brot ab. Bei mir war das mein Schwarzbrot. Auf dem Foto links seht ihr meinen ersten, sehr dickflüssigen Ansatz.

Kvass entsteht durch Fermentation, also durch den Stoffwechsel von Kleinstlebewesen. Unser trockenes Brot wurde zu seiner Herstellung bei Temperaturen über 200°C gebacken und soeben von uns nochmals mit kochendem Wasser übergossen. Mit Bakterienparty ist da nichts.

Wenn wir wollen, dass in unserem Ansatz Biologie geschieht, müssen wir ihn noch mit Kleinstlebewesen impfen. Das geht mit einer selbst gezüchteten oder einer von einem Bekannten spendierten Sauerteigkultur.

Wir messen die ausgepresste Flüssigkeit. Für je einen Liter geben wir hinzu

  • den Saft einer viertel Zitrone (Frischegefühl),
  • 30ml Sauerteigkultur (Fermentationsstarter),
  • 30g Zucker (Süßstoff und Futter für unsere Sauerteigkultur)

und rühren einmal schön kräftig um, damit die Sauerteigkultur sich verflüssigt.

Ich habe Vollrohrzucker verwendet, weil ich mir vorstellen konnte, dass diese kräftig, karamellig schmeckende Süße sich hier wunderbar macht.

Solltet ihr Kvass regelmäßig herstellen wollen, könnt ihr ab dem zweiten Mal statt einem Sauerteigstarter auch die Kvassrückstände verwenden, die sich später unten im Glas absetzen werden.

Der Fermentationsprozess

Jetzt lassen wir das Kvass für ein bis zwei Tage fermentieren. Wenn wir die Möglichkeit haben, rühren wir währenddessen gelegentlich um.

Die Verstoffwechselungen, die hier stattfinden, sind nun eben dieselben, die auch beim Sauerteigbrotbacken stattfinden und die ich kurz in meinem Artikel zum Züchten einer Sauerteigkultur beschrieben habe.

Zum einen liefern Milch- und Essigsäurebakterien einen säuerlichen Geschmack. Zum anderen wird Zucker zu Alkohol und Kohlenstoffdioxid umgewandelt. Das Kohlenstoffdioxid, das in unserem festen Brotteig dafür sorgt, dass das Brot aufgeht, führt im flüssigen Kvass zum prickelnden Bizzel (: Wenn ihr nach einem Tag eure Öhrchen vorsichtig an das Leinentuch haltet, könnt ihr das Prickeln leise hören.

Kvass abfüllen

Bizzelndes Kvass: Zum Abfüllen bereitSobald das Kvass gut schäumt und bizzelt, ist es bereit, abgefüllt zu werden. Bei mir war die Zeitangabe von zwei Tagen sehr passend. Wir füllen das Kvass zusammen mit ein paar wenigen Rosinen in eine Flasche und verschließen diese gut.

Auch in unserer Flasche wird die Fermentation weiter ihren Gang nehmen. Jetzt kann der entstehende Sauerstoff nichtmehr entweichen und wandert als Bizzel in unser Getränk. In der Flasche entsteht dadurch Druck. Und das nicht wenig. Als ich die Flasche meiner ersten Ladung geöffnet habe, kam mir ordentlich etwas entgegengeschäumt (; Es soll durchaus möglich sein, dass der Druck eine Glasflasche zum Platzen bringt! Seid also bitte vorsichtig. Es gibt einige Maßnahmen, die den Umgang damit erleichtern:

  • Die Flasche sollte prinzipiell nicht zu mehr als 3/4 gefüllt werden.
  • Die Fermentation wird im Kühlschrank verlangsamt. An der schrumpligen Oberfläche der Rosinen können sich viele Kohlensäurebläschen festsetzen. Sobald das genug sind, reicht deren Kraft, um die Rosinen nach oben zu treiben. Ein Anzeichen, dass wir einige Kohlensäure in unserem Getränk haben und es ein guter Zeitpunkt ist, das Kvass in den Kühlschrank zu stellen und damit die Fermentation zu verlangsamen. Bis die Rosinchen schwimmen, dauert es einen halben bis einen ganzen Tag.
  • Wer das Kvass nicht als Delikatesse anpreisen möchte und wen das sonst nicht stört, kann eine PET-Flasche verwenden. Mir wäre dabei nicht ganz so wohl, da ich mir gut vorstellen kann, dass die Säure das Plastik nicht unberührt lässt.
  • Wir können ab und zu etwas Druck ablassen.
  • Wir sind zuversichtlich, das Kvass früh genug zu trinken und bleiben auf voller Linie bei Glasflasche und Rosinentrick (mein Weg).

Der fortlaufende Abbau von Zucker zu Kohlenstoffdioxid und Alkohol sowie das Vermehren der Essigsäurebakterien führt zu ein paar Gesetzmäßigkeiten, durch deren Kenntnis wir unser Kvass steuern können: Je länger wir das Kvass stehen lassen, desto weniger süß und desto alkoholischer, saurer und bizzeliger wird es. Man kann auch sagen, dass das Kvass mit der Zeit weniger limonadiger und mehr bieriger wird. Das gilt bis zu dem Punkt, ab dem alle Ausgangsstoffe verstoffwechselt sind.

Ich habe keine Erfahrung, wie lange das Kvass sich im Kühlschrank hält. Ich vermute, dass das ungeöffnet durchaus lange ist. Will man ein Erfrischungsgetränkt genießen, sollte man sich aber wohl in den ersten 3-5 Tagen daran vergreifen.

In meinen Quellen habe ich übrigens Angaben gefunden, dass sich der Alkoholgehalt von Kvass um ein Niveau von 0,7 bis 2,2% bewegt.

Verkostung

Meine Spannung war groß. Während der Herstellung hatte ich einen sehr stetigen Wechsel von eher unangenehmen Erwartungen und großer Vorfreude ob der interessant duftenden Flüssigkeit.

Das erste Kvass, das ich angesetzt habe, ist mir beim Öffnen der Flasche regelrecht entgegengeschossen gekommen. Es hat ziemlich sauer geschmeckt und war eher dickflüssig. Die Säure hat den gesamten Körper geschüttelt — das Ganze war eine harte Nummer. Ich hatte beim ersten Mal die Sauerteigkultur zuvor noch zu ihren Kräften aufgefrischt. Das war vielleicht zu viel des Guten.

Anders das zweite Kvass. Durch die andere Wassermenge war das schön flüssig und beim Öffnen hat es sich recht ruhig verhalten. Die Säure hat nicht alle Haare zu Berge stehen lassen.

Wie hat’s geschmeckt? Ungewohnt! Auf jeden Fall war es keine Einladung, innerhalb von zwei Minuten aufgetrunken zu sein. Und trotzdem bin ich Fan!

Obwohl die Fermentation weit schwächer gewesen ist, ist die Säure noch immer das prägende Geschmacksmerkmal. Den Erfrischungseffekt habe ich durchaus wahrgenommen. Auf die Schnelle würde ich den Geschmack von Kvass jetzt als „erfrischendes, saures Bier“ beschreiben.

Süße habe ich neben der Säure nicht stark bemerkt. Es sollte aber kein Problem sein, hier mit Sirup nachzuhelfen, wenn man das möchte.

Habe ich schon erwähnt, dass die Milchsäurebakterien, die wir mit unserem Kvass mittrinken, gesunde Helferlein für unser Verdauungssystem sind?

Ziemlich gerne würde ich mich weiter an Kvass versuchen, den Herstellungsprozess optimieren und mich noch vertrauter mit dem Geschmack machen. Stelle es mir als ein schönes Getränk für den Sommer vor. Ich zweifle nur leider stark daran, dass ich den Arbeitsaufwand als Regelmäßigkeit in meinen Alltag integrieren kann… Ich ahne, dass hier ein prinzipielles Problem meines Blogs steckt (;

Übrigens ist Kvass die Gelegenheit, um große Mengen gerettetes Brot zu verwerten!

 

Rezept: Kvass (~750ml)

Rezept: Kvass (~750ml)

Wir brauchen:

  • 150g getrocknetes Brot
  • 2-3 Stängel Minze
  • 1,2L Wasser
  • ~ Saft einer viertel Zitrone
  • ~ 20ml Roggensauerteigkultur
  • ~ 30g Zucker
  • ein paar Rosinen

Und so wird's gemacht:

  1. Am Vorabend geben wir das Brot und die Minze in einen Topf. Dann kochen wir das Wasser auf und begießen damit das Brot. Wir beschweren das an der Oberfläche schwimmende Brot mit einem Teller und lassen den Ansatz über Nacht ziehen.
  2. Am nächsten Tag pressen wir das Brot aus. Für je 750ml Flüssigkeit, die wir ausdrücken konnten, geben wir den Saft einer viertel Zitrone, 20ml unserer Sauerteigkultur und 30g Zucker dazu.
  3. Wir decken unseren Behälter mit einem Tuch ab und lassen den Ansatz fermentieren, bis er gut sprudelt (~2 Tage).
  4. Wenn alles so weit ist, spülen wir eine 1 Liter Flasche mit kochendem Wasser aus und lassen sie abkühlen. Dann füllen wir das Kvass in die Flasche und geben ein paar Rosinchen dazu. Wir verschließen die Flasche fest. ***VORSICHT, in der Flasche entsteht in der kommenden Zeit ein Druck. Die Flasche sollte nicht zu mehr als 3/4 gefüllt werden - und auch dann ist es möglich, dass sie durch den Druck platzt.***
  5. Sobald die Rosinen an die Oberfläche geschwommen sind, verlagern wir das Kvass in den Kühlschrank.
  6. Als Erfrischungsgetränk genießen wir das Kvass innerhalb der nächsten fünf Tage.
http://vegankitchenlab.de/rezept-kvass-erfrischendes-fermentationsgetraenk/

 

Verwendete Quellen:

[1] The Art Of Fermentation. An in-depth exploration of essential concepts and processes from around the world. Von Sandor Ellix Katz. Vermont, 2012.
[2] npr.org – America, Are You Tough Enough To Drink Real Russian Kvas?
[3] natashaskitchen.com – Angelina’s Easy Bread Kvas Recipe
[4] instructables.com – Bread Kvass
[5] wdr.de – Warum steigt ein Strohhalm in sprudelndem Wasser auf?

 

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2 Comments

  1. wir haben noch nie kvass selbst hergestellt,drum ohne Kommentar, gruß a.gommel

  2. Ich nehme für die Menge an Wasser etwa die 3-fache Menge an Zucker. Das Brot presse ich nicht aus, ist aber auch mal eine Idee.
    Weiterhin ist es nicht ratsam Pet-Flaschen zu nehmen, führt schneller zu den nicht gewünschten Arten von Gärungen. ;-)

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