Rezept: Eine Sauerteigkultur züchten

In der Warenkunde: Roggen erkläre ich, warum Sauerteig und Roggen ein wunderbares Team sind. Als Fan von allerlei DIY-Küchenprojekten führte nun kein Weg daran vorbei, mir meine eigene Sauerteigkultur heranzuzüchten [:

Das Thema Sauerteig scheint heute ein beliebtes Hobby zu sein — im Internet finden sich sehr viele und oftmals auch sehr ausführliche Informationen. Anlass zur Skepsis, ob sich ein weiterer Artikel zu diesem Thema wirklich lohnt. Ich habe mich für ein „Ja“ entschieden. Zum einen, weil sich mir hier und da noch eine Frage gestellt hat, zum anderen, damit die Themen auf diesem Blog eine gewisse Stringenz haben.

Sauerteig, eine Lebensgemeinschaft

Ein Sauerteig ist im wesentlichen ein Mehl-Wasser-Gemisch, das von verschiedenen Bakterien und Hefen bewohnt wird. Diese Bewohner betreiben verschiedene Verstoffwechselungen, die unserem späteren Brot auf unterschiedliche Art zugute kommen. Die drei wichtigsten Gruppen von Kleinstlebewesen in einem Sauerteig sind folgende:

  • Milchsäurebakterien. Sie bauen Stärke ab und produzieren Milchsäure. Damit sorgen sie für einen Lebensraum, der für die weiteren erwünschten Bewohner günstig ist und gleichzeitig einen Schutz gegen unerwünschte Besucher bietet. Sie vermehren sich am besten bei Temperaturen um 28-35°C.
  • Essigsäurebakterien. Sie produzieren Milchsäure, Kohlendioxid und Essigsäure — die ersten beiden allerdings nur in untergeordneter Menge. Die Essigsäure ist hauptverantwortlich für den säuerlichen Geschmack eines Sauerteigbrotes. Je mehr Essigsäurebakterien, desto saurer das Brot. Optimale Temperaturen für die Essigsäurebakterien sind 20-25°C.
  • Sauerteighefen. Sie verstoffwechseln Zucker zu Kohlendioxid und sind damit für das Aufgehen des Teiges zuständig. Die Hefen treiben ihr buntes Leben am liebsten bei Temperaturen um 25°C.

Hausbesetzende Kleinstlebewesen

Wir wollen jetzt diese Bakterien in einem Teig ansiedeln. Dazu müssen wir lediglich dafür Sorge tragen, dass unser Mietobjekt (eine Mehl-Wasser-Mischung) entsprechend beheizt ist und eine Weile in Ruhe gelassen wird. Die Bakterien werden diese Einladung erkennen und von ganz alleine eine kleine Siedlung anlegen.

Ist die Kultur einmal gezüchtet, kann sie durch angemessene Lagerung und Fütterung immer weiter am Leben erhalten, vermehrt und wiederverwendet werden. Die Kultur soll dabei über Wochen, Monate und Jahre immer stabiler und effizienter werden.

Ein Thema mit Rattenschwanz

Da man zum Züchten einer Sauerteigkultur nur zwei Zutaten und wenig verschiedene Arbeitsschritte benötigt, lockt das Thema mit Sprüchen wie „eine ganz einfache und unkomplizierte Sache“ oder „es braucht nichts als Geduld“. Ich kann dem nur bedingt zustimmen: Bevor ich mich versah musste ich tüfteln, wie ich in einer unbeheizten Wohnung denn auf energiesparende Weise die entsprechenden Umgebungstemperaturen schaffen kann und zusätzlich regelmäßige Temperaturkontrollen durchführen.

In der Hoffnung, damit niemanden von diesem fantastischen Thema abgeschreckt zu haben, hier nun die Anleitung zum Züchten (:

Sauerteigkultur (Roggen)

Sauerteigkultur (Roggen)

Wir brauchen:

  • 500g Roggenmehl Typ 1150
  • lauwarmes Wasser
  • eine Schüssel
  • etwas zum Abdecken (optimal: ein Topfdeckel mit kleinem Dampfloch, damit die Gärgase entweichen können)
  • ein Werkzeug zum starken Durchprügeln des Teigs (z.B. einen kräftigen Schneebesen)
  • ein Thermometer

Und so wird's gemacht:

  1. Wir vermischen 100g Roggenmehl mit soviel lauwarmem Wasser, dass unser Gemisch die Konsistenz eines Pfannkuchenteigs hat (etwa 100ml).
  2. Wir lassen den Teig für 72 Stunden bei 30°C stehen. Dabei rühren wir alle 12 Stunden kräftig um und geben alle 24 Stunden erneut 100g Roggenmehl und soviel lauwarmes Wasser hinzu, dass wir weiterhin eine Pfannkuchenkonsistenz haben. Dazu werden allerhöchstens 100ml Wasser notwendig sein. Der Teig wird eventuell schon am ersten Tag anfangen, Blasen zu werfen und säuerlich zu riechen. Der Geruch kann in der ersten Sekunde leicht unangenehm sein.
  3. Nach Ablauf der ersten drei Tage lassen wir den Teig für weitere 24 Stunden bei fallenden 30 bis 22°C stehen und rühren wieder alle 12 Stunden um.
  4. Nach Tag Vier lassen wir den Teig nochmals für 12 Stunden bei 25°C stehen.
http://vegankitchenlab.de/rezept-eine-sauerteigkultur-zuechten/

Wir halten die ersten Tage durchgängig eine Temperatur von 30°C, da so vor allem ein Ansiedeln der Milchsäurebakterien begünstigt wird. Die Milchsäurebakterien schaffen dann die Grundlage für die zwei weiteren Bewohner.

Während der Ansiedlung muss verhindert werden, dass fremde Bakterien einkehren und den Brei ebenfalls für sich beanspruchen. Deshalb werden alle Werkzeuge vor Verwendung einmal mit brühendem Wasser ab- bzw. ausgespült und an der Luft trocknen gelassen.

Außerdem wichtig: Alle unsere gewünschten Bakterien sterben bei über 40°C ab. Es ist deshalb unbedingt zu vermeiden, dass unser Teig zu heiß wird. Abgekochtes Werkzeug sollte vor Verwendung kurz abkühlen.

Ofenlampe, Schlafsack oder Heizung

Die größte Schwierigkeit an der Sache ist es, die benötigten Umgebungstemperaturen zu schaffen und zu halten. Hier ein paar Vorschläge:

  • Die Ofenlampe. Schaltet man in einem Backofen lediglich die Lampe an, so halten sich die meisten Öfen recht genau auf 30°C. Mit einem Thermometer kann man zusätzlich feststellen, wie weit die Ofentür geöffnet bleiben muss, damit sich eine Temperatur um 25°C hält.

    Backofenbirnen sind für gewöhnlich 25-Watt-Birnen. Bei 84 Stunden wäre das ein Stromverbrauch von etwas mehr als 2 Kilowattstunden. Grob macht das 50 Cent. Der Ofen kann allerdings für eine recht lange Zeit nicht anderweitig benutzt werden. Ich habe mich deshalb für die nächste Variante entschieden.

  • Wasserkocher und Kuscheldecke/Schlafsack. Ich habe zuerst etwas Wasser aufgekocht (500-1000ml) und in einen Topf (alternativ: eine Wärmflasche) gefüllt — gegebenenfalls noch mit etwas kaltem Wasser abgekühlt. Dann habe ich auf einer stabilen Unterlage den Topf neben die Schüssel mit dem Teig gestellt, alles von oben und unten mit meinem Schlafsack eingewickelt und gut geschlossen.

    Die Teigschüssel habe ich dabei in einem tiefen Teller platziert und ein Thermometer zur regelmäßigen Kontrolle dazugelegt. Stellt man den Topf in die Mitte des Schlafsacks, kann man die anderen zwei Seiten überklappen und hat damit noch einen guten Zugang per Hand, um das Thermometer rauszuziehen.

    Alle paar Stunden habe ich den Teig gedreht, um die einseitige Erwärmung etwas auszugleichen. Vielleicht kann man auch zwei kleine Töpfe links und rechts des Teiges platzieren… Das Wasser im Topf kann dann je nach Bedarf erneut aufgekocht werden. Isoliert man die Wärme gut, muss man seltener aufkochen und sollte weniger Energie brauchen als mit Variante 1.

    Das klingt alles nach viel Tamtam, trotzdem hat die Schlafsackmethode für mich sehr gut funktioniert. Einmal hatte ich nach 24 Stunden immer noch Wärme in meinem Schlafsack. Ich empfehle, im Voraus einen Leerlauf zu machen, um den Temperaturverlauf etwas einschätzen zu lernen. Passt auf, dass die Temperatur nicht über 40 Grad steigt!

  • Die Heizung (nicht selbst erprobt). Die Schüssel mit dem Teig wird in einem tiefen Teller auf die Heizung gestellt. Dabei darauf achten, dass direkt an der Heizung keine 40 Grad erreicht werden. Diese Methode soll ebenfalls sehr gut klappen, macht aber ökologisch nur dann Sinn, wenn die Heizung ohnehin aktiv ist.

Züchten einer Sauerteigkultur: keine Feinstarbeit

Nun noch die befreiende Schlussbemerkung: Das Züchten einer Sauerteigkultur ist keine filigrane Feinstarbeit! Sorgt einfach dafür, dass ihr in den ersten Tagen eine Temperatur zwischen 28 und 35 Grad haltet, damit sich die Milchsäurebakterien ansiedeln können und eine gewisse Stabilität entsteht.

Danach müsst ihr nur noch versuchen, euch an den Richtwerten zu orientieren, um auch Essigsäurebakterien und Hefen anzusiedeln. Zeitweise Abweichungen sind tolerabel — die Kultur wird sich bei zukünftiger Pflege ohnehin noch stabilisieren.

Ich habe nach den ersten drei Tagen nochmals eine Temperatur von 30 Grad geschaffen und dann willkürlich etwas Wärme abgelassen und den Teig über die Stunden neben dem warmen Topf langsam abkühlen lassen.

Manchmal musste ich den Teig zwischen zwei Arbeitsschritten auch mal eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen… Das war alles kein Problem. Auch was das regelmäßige Umrühren angeht, ist kein strikter Zeitplan einzuhalten.

Toleranz bei kleinen Merkwürdigkeiten

Bei mir verlief der ganze Prozess sehr glatt. Wie im Internet zu lesen ist, kann der Sauerteig bei der Züchtung einige Gerüche oder optische Erscheinungen annehmen, die man im ersten Moment als Zeichen für ein Schlechtgewordensein des Teigs interpretieren kann. Die meisten dieser Erscheinungen sind aber durchaus normal und erwünscht. Echte Sorgen machen sollte man sich nur bei sehr auffälligen Verfärbungen, wirklich(!) ekelhaften Gerüchen oder Schimmelbildung.

Zum Schluss: Sicherung und Resteverwertung

Haben wir den Prozess erfolgreich beendet, nehmen wir 100g unserer Kultur, geben sie in ein Konservenglas mit Schraubdeckel und stellen sie in den Kühlschrank. Sie dient uns dann für unser nächstes Brot als Starter.

Nun haben wir noch einen großen Teil der Kultur übrig. Aus diesem Rest backen wir ein Resteverwertungsbrot: Wir vermischen 500g Roggenmehl Typ 1150, 1 Esslöffel Salz, 15g Frischhefe und 200ml lauwarmes Wasser, lassen den Teig eine Stunden gehen und schieben ihn dann zu einem Brotlaib geformt in den auf 220°C vorgeheizten Backofen. Nach 15 Minuten den Ofen auf 180°C zurückschalten. Das Brot nach weiteren 55 Minuten aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Einen Tag ziehen lassen.

Soviel zum Züchten einer Sauerteigkultur. Ich verstehe nun, warum ich nicht eine Quelle finden konnte, die für alle meine Fragen genügt hätte: Das eigentlich sehr einfache Thema ist mit all seinen Feinheiten und zusätzlichen Tipps ganz schön schwer in einer strukturierten und unchaotischen Weise zu verschriftlichen (;

 

Verwendete Quellen:

www.der-sauerteig.de
brotbub.de — Züchten einer Sauerteigkultur
wikipedia.de — Sauerteig
Brotbackbuch Nr.1. Grundlagen & Rezepte für ursprüngliches Brot. Von Lutz Geißler. Stuttgart, 2013.
Korngesund. Das Getreide-Handbuch. Von Waltraud Becker. Lahnstein, 2013.

 

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2 Comments

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