Rezept: Das Kartoffelbrot, mein Brot für jederzeit

Oftmals sind Gastgeber etwas verunsichert, was sie mir als vegan lebendem Gast zu Essen anbieten können. Ein Ass haben sie dann allerdings meist doch im Ärmel: Brot! Brot — das traditionelle Lebensmittel schlechthin. Brot besteht aus Wasser, Getreide, Salz und Hefe und ist damit sicher vegan…

… leider weit gefehlt: In der Brotproduktion kommt heutzutage eine enorme Vielzahl von Zusatzsstoffen zum Einsatz, von denen manche unvegan sein können. Diese Hilfsstoffe müssen oft nicht deklariert werden. Nur einige Beispiele unveganer Zusatzstoffe in Brot sind Backferment (enthält Honig), Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, Cystein aus Borsten, verwendetes tierliches Fett für Backformen, … Ach — lasst mich doch in Ruhe!

Um mir über all das nicht den Kopf zerbrechen und gar nicht erst langwierige Produktanfragen bei Bäckereien stellen zu müssen, habe ich zu meiner Anfangszeit kurzerhand begonnen, mein Brot selbst zu backen. Das ist sowieso leckerer und macht einen Heidenspaß (Teigkneten und Tanz vertragen sich übrigens besonders gut!).

Kartoffelbrot Memento MoriIch möchte in diesem Beitrag mein „Standardbrot“ vorstellen, das ich nun seit vielen Jahren backe: Das Kartoffelbrot.

In diesem Brot wird ein großer Anteil an Kartoffeln mitverbacken. Das gibt ein beachtsames Brotvolumen, eine schöne Saftigkeit und lange Frische. Also: Viel Brot, lecker Brot, lange Brot. Genau das, was ein Brot, das ich jede Woche backe (manchmal: backen muss), erfüllen sollte!

Zudem habe ich mich — ganz entgegen der Devise dieses Blogs — immer bewusst dagegen entschieden, den Kartoffelbrotbackprozess zu verwissenschaftlichen. Das heißt weiter: einsteigerfreundlich, fehlerverzeihend, ohne viel Vereinnahmung im Alltag. Ich muss nicht viel darauf achten, alle Mengen, Temperaturen und Zeiten einzuhalten.

Das gibt dann durchaus verschiedenartige Brote, die man ohne perfektionistische Ansprüche bisher aber alle genießen konnte (; Der einzige Nachteil ist, dass das Vorkochen und Abkühlen der Kartoffeln einige Passivzeit beansprucht. Für mich lässt sich das allerdings meist ganz gut in den Alltag integrieren.

Das Rezept möchte ich in zwei Varianten vorstellen: Kartoffelbrot Carpe Diem und Kartoffelbrot Memento Mori. Carpe Diem besteht ausschließlich aus hellem Weizenmehl und kann damit all unsere dämonischen Bedürfnisse nach süßlichem Brot befriedigen, das den größten Teil der Geschmacksbühne dem Aufstrich überlässt.

Memento Mori tauscht einen Teil des hellen Mehls durch Vollkorn- und glutenfreies Mehl und soll damit einen Kompromiss aus Gesundheitsüberlegungen und der leicht eingänglichen Struktur von hellen Weizenteigen darstellen. Es hat einen weit stärkeren Eigengeschmack, von dem ich sehr positiv überrascht gewesen bin.

Kartoffelbrot

Kartoffelbrot

Wir brauchen:

  • 1kg Weizenmehl Typ550 // 450g Weizenvollkornmehl, 400g Weizenmehl Typ550, 150g Braunhirsemehl
  • 1kg Kartoffeln
  • 1 Würfel Frischhefe / 2 Pack Trockenhefe
  • 2EL Salz
  • 2EL Zucker
  • Wasser
  • 2 handvoll Leinsamen

Und so wird's gemacht:

  1. Die Kartoffeln schälen, in grobe Stücke hacken (beschleunigt den Kochprozess) und weichkochen. Ich verwende meist mehligkochende Kartoffeln, es klappt aber auch mit festkochenden.
  2. Die Kartoffeln zerstampfen und abkühlen lassen (tut sonst beim Kneten weh).
  3. Alle Zutaten zusammen mit einer kleinen Menge Wasser 5-10 Minuten lang miteinander verkneten. Die Wasserzugabe ist der Schritt, der am meisten Gefühl braucht: Gleich zu Beginn eine kleinere Menge Wasser zugeben. Die Kartoffeln geben ihre Flüssigkeit erst spät preis. Das erste Verkneten ist deshalb recht zäh und man neigt dazu, zu viel Wasser zuzuschütten. Etwas Geduld und nur langsam Schütt für Schütt weiteres Wasser zugeben!
  4. Den Teig in eine Schüssel geben, mit einem Tuch abdecken und etwa eine Stunde an einem warmen Platz gehen lassen.
  5. Den Ofen auf 180°C vorheizen. Den Teig in eine Kastenform geben oder beliebig auf dem Backblech formen und bis zum Ofenstart nochmal abdecken.
  6. Den Teig in den Ofen geben. Eine gute Richtzeit sind 60 Minuten.
http://vegankitchenlab.de/rezept-das-kartoffelbrot-mein-brot-fuer-jederzeit/

Die Brote gelingen ebenfalls, wenn die Kartoffeln im rohen Zustand mit einer feinen Reibe direkt in den Teig gerieben werden. Allerdings enthalten Kartoffeln Solanin — ein Gift, das beim Erhitzen nicht zerstört wird, sondern üblicherweise beim Kochvorgang in das Kochwasser übergeht. Die heutigen Kartoffeln sind auf einen niedrigen Solaningehalt gezüchtet, sodass unserem Körper das bei Zeitnot getrost einmal zugemutet werden kann. Ich empfehle dennoch, im Regelfall gekochte Kartoffeln zu verwenden.

Ein Hefeteig geht auf, weil die Hefen Zucker zu Kohlenstoffdioxidbläschen verstoffwandeln, die dann in unserem Teig gefangen bleiben. Hefen arbeiten am liebsten bei warmen Temperaturen, weshalb ein Hefeteig für gewöhnlich warm gehen gelassen wird. Dennoch stoffwechseln die Hefen auch bei niedrigen Temperaturen, dort dann aber langsamer. Der Teig kann zum Aufgehen deshalb auch über Nacht im Kühlschrank stehen, falls das der eigenen Zeitplanung mehr entgegenkommt.

Wie üblich kann das Weizenmehl problemlos mit Dinkelmehl ausgetauscht werden. Wer möchte, kann das Brot auch mit 100% Vollkornmehl backen. Das gesamte Rezept ist gewissermaßen nur ein Schema – indem ich die Kartoffeln durch andere Zutaten ersetzt habe, habe ich ausgehend von diesem Rezept schon allerhand andere Brote gebacken. Spontan kommen mir da in den Kopf: Apfel-Walnuss-Zimt-Brot, Kastanienbrot, Karottenbrot, Rote-Bete-Brot, Kürbisbrot, Süßkartoffelbrot, … Was habt ihr für Ideen? (:  

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