Projektvorstellung: Proteine

Projektvorstellung: Proteine

Denaturierte Sojamilch

Oh, ist schon der Neunte? Pardon, die vergangenen Tage gab es Hitzefrei im Labor. Jetzt aber endlich der Start in’s nächste Monatsthema: Proteine!

Eiweißmoleküle und Eiweißdenaturierung

Der erste Artikel zu diesem Thema soll zu den chemischen Grundlagen von Eiweißen entstehen. Damit möchte ich mir ein paar meiner Fragen beantworten — zum Beispiel, welche Rolle Proteine in unserem Körper spielen, was mit ihnen beim Kochen passiert (Denaturierung), ob der Kochprozess den Nährwert von Eiweißen beeinflusst, …

Ich hoffe, dass ich es da gar nicht so tief in die Materie einzutauchen schaffe, sondern ich für mich und euch lieber bei spannenden Bezügen zur erfahrbaren Küche hängen bleibe [:

Aminosäuren

Einen weiteren Artikel möchte ich zu Aminosäuren und Aminosäureprofilen schreiben. Aminosäuren sind die Grundbausteine der Eiweiße und die eigentlichen Nährwerte für unseren Körper. Manche davon produziert unser Körper selbst (nicht-essentielle Aminosäuren), andere müssen wir in ausgewogenem Verhältnis mit unserer Nahrung zu uns nehmen (essentielle Aminosäuren).

Das ist ein wirriges Thema, das schöne Fragen mit sich bringt: Was macht ein Protein wertvoll? Was sind hochwertige Eiweiße, welche sind weniger wertvoll? Wie kann ich dieses Wissen in meine Ernährungsgewohnheiten integrieren? Woraus stellt unser Körper die nicht-essentiellen Aminosäuren her?

Außerdem ist es ein Thema, das viel mit einer Gesundheits-Ungesundheits-Diskussion zu tun hat: Ich ahne, dass die Begriffe „tierliches Eiweiß“ und „pflanzliches Eiweiß“ eher Scheinbegriffe sind, die aus der Aminosäurenthematik heraus entstanden sind — dem mag ich nochmal nachgehen.

Die Maillard-Reaktion

Dann wäre es noch schön, die Maillard-Reaktion näher kennen zu lernen. Die Maillard-Reaktion ist die chemische Reaktion, die beispielsweise beim Braten für das Braunwerden und die Röstaromen verantwortlich ist. Ich habe schon einmal einen Blick darauf geworfen… Mal sehen, wie anschaulich man sich mit diesem Thema auch fernab von tieferer Chemie befassen kann.

Alle Beiträge des Proteinmonats findet ihr in Zukunft dann hier.

 

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