Projektvorstellung: Fermentation

Das Thema des kommenden Monats lautet: Fermentation! Fer – men – ta – what? Für diejenigen unter euch, deren Biologieunterricht schon ein Weilchen her ist: Fermentation bezeichnet einen Vorgang, bei dem Enzyme, Bakterien, Pilze oder Hefen durch Verstoffwechselungen eine organische Materie verändern — quasi biotechnische Zauberei.

Weißkohl wird zu Sauerkraut, Sojabohnen werden zu einer würzigen Sojasauce, Trauben werden zu Wein. Fermentierte Kakaobohnen gewinnen Geschmack und Farbe und werden später zu Kakao und Schokolade. Damit bewegen wir uns gar nicht weit weg vom Blogthema des vergangenen Monats: Auch ein Sauerteig ist ein reinstes Fermentationsprodukt.

Gründe für’s Fermentieren

Dass wir Menschen gezielt Lebensmittel fermentieren, reicht weit zurück in unsere Kulturgeschichte. Es gab und gibt eine wirklich große Zahl guter Gründe zum Fermentieren:

  • Fermentation kann Lebensmittel bekömmlicher machen. Rohen Weißkohl zu essen, dürfte bei den meisten von uns eine heftige Verdauungsparty auslösen. Während der Sauerkrautfermentation bauen Milchsäurebakterien für uns schwer verdauliche Stoffe zu einfacheren Molekülketten ab. Man könnte hier von einer Vorverdauung sprechen.
  • Fermentation kann Lebensmittel nahrhafter machen. Bei vielen Fermentationen entstehen B-Vitamine. Außerdem werden oftmals Mineralstoffe für unser Verdauungssystem zugänglicher gemacht (Stichwort Phytase).
  • Fermentation ist in großem Maße energiesparend. Viele Fermentationsprozesse laufen bei Temperaturen zwischen 15 und 35 Grad ab. Fermentation basiert schließlich auf Leben — Kochen tötet Leben ab, Kühlen stellt es zumindest still. Im Vergleich zu einem Kochprozess oder einem Kühlschrank hält sich der nötige Energieaufwand damit wirklich im Rahmen. Die einzige Energie, die ein Fermentieren wirklich ausufernd beansprucht, ist Zeit.
  • Fermentation kann verderbliche Lebensmittel um ein vielfaches länger haltbar machen. Ob bei zu großem Containerfund oder erfolgreicher Ernte, Fermentation kann überschüssige Lebensmittel retten. Der Grund für die längere Haltbarkeit liegt auf der Hand: Ob im sehr sauren Sauerkraut oder der salzigen Sojasauce, die Kleinstlebewesen schaffen sich eine Umgebung, die ihnen selbst am besten gefällt. Eindringlinge haben es schwer, sich dort noch anzusiedeln.
  • Fermentation kann ganz neue Reize für alle unsere Sinne schaffen. Völlig neue Geschmäcker, Gerüche, Gefühle für unsere Zunge. Die Vielfalt ist endlos! Geschmacklich sind Fermentationsprodukte oft sehr charakteristisch und intensiv (man denke an Produkte wie Essig, Oliven, Senf, Bier, …).
  • Fermentation kann unsere Nahrungsvielfalt durch gänzlich neue Produkte und Formen bereichern. Kein Tempeh ohne Fermentation. Keine Sojasauce ohne Fermentation, kein Bier ohne Fermentation, kein …

Fermentationsideen für den kommenden Monat

Der kommende Monat im vegankitchenlab wird nur nebensächlich theoretisch, dafür umso macherischer!

Ausschlaggebend für diese Themenwahl war das Sauerkraut. Es steht schon mehrere Jahre auf meiner Wunschliste, Sauerkraut einmal selbst anzusetzen. Das darf nun endlich passieren (: Diesen Prozess möchte ich natürlich mitsamt allem, was ich dabei so über Weißkohl und Sauerkraut erfahre, hier dokumentieren.

Ich finde Tempeh richtig richtig yummy. Dem Tempeh aus Asialäden traue ich allerdings nicht in Bezug auf seine Herkunft (Regenwaldsoja? Gensoja?), während der Tempeh aus Bioläden wirklich stolze Preise erreicht. Also: Selbstmachfetischismus anschalten und ab dafür (;

Das wohl größte Projekt diesen Monat soll eine eigene Sojasauce werden. Eine Sojasauce muss mindestens ein halbes Jahr lang fermentieren. Diesen Prozess möchte ich in den nächsten Wochen mal einleiten und ausführlich beschreiben.

Das sind alles drei „größere“ Projekte. Wenn noch Zeit und Energie da sind, habe ich für zwischendurch noch zwei kleinere Ideen:

Zum einen ist das Kwas, eine Limonade aus osteuropäischen Gefilden, die aus einer Sauerteigkultur sowie getrocknetem Brot hergestellt wird. Mit dem vorangegangenen Brotbackmonat hat mich das komischerweise zum Ausprobieren angelächelt.

Zum anderen bin ich in einem Buch auf Keckek el Fouqara gestoßen — ein Produkt aus fermentiertem Bulgur. Die Worte „a food called Keckek el Fouqara […] a rich taste sensation far cheesier in flavor than any other non-dairy cheese I’ve ever tried.“¹ haben mich echt neugierig gemacht. Da bin ich gespannt, inwiefern da was dran ist und ob da ein Veganitätengeheimtipp versteckt liegt (;

Alle Beiträge des Fermentationsmonats findet ihr in Zukunft dann hier.

 

Verwendete Quellen:

[1] The Art Of Fermentation. An in-depth exploration of essential concepts and processes from around the world. Von Sandor Ellix Katz. Vermont, 2012.

 

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  1. PingbackRezept: Kvass, erfrischendes Fermentationsgetränk - vegankitchenlab

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