Kleine Küchenphilosophie: Ernährungstheorien 1/3 – Die Komplexität unserer Ernährung

Kleine Küchenphilosophie Nietzsche

High Carb, Low Carb, vegane Ernährung, Rohkost, glutenfreie Ernährung, Urkost, Trennkost, Makrobiotik, Vollkost… Es gibt heute enorm viele Ernährungstheorien, die alle mit plausibel scheinenden Gründen, Erfolgsberichten, Büchern und charismatischen Vertretern aufwarten.

Dazu gesellt sich eine mindestens genauso große Fülle von Ungesundheitstheorien mit ebenso plausibel scheinenden Gründen: vegan ist ungesund, Fleisch und Milch sind ungesund, gekochtes Essen ist degeneriert, Gluten ist schlecht, kultivierte Landwirtschaft produziert totgezüchtete Lebensmittel, Zucker ist tödlich, …

Wenn man sich mit Lebensmitteln befasst, kommt man nicht drum herum, mit diesen vielen (Un)Gesundheitsaussagen konfrontiert zu werden. Einer der aufgeladensten Kämpfe tobt zum Beispiel um die Frage, ob die vegane und ob eine omnivore Ernährung denn nun gesund oder ungesund sei:

„Vegan lebende Menschen essen viel zu viel Soja, voll ungesund!“ – „Aber Omnis landen mit verstopften Arterien im Krankenhaus, voll ungesund!“ – „Lysin, Pflanzen haben zu wenig Lysin, voll ungesund!“ …

Mit meinem zentralen Blogthema, Essen, Küche und Ernährung verstehen zu wollen, dürften solche Diskussionen ja ziemlich interessant für mich sein — wenn ich diese Ernährungstheoriekämpfe nur nicht vollkommen schwachsinnig fände /:

Ich habe ganz prinzipielle Probleme damit, (Un)Gesundheitsaussagen anzunehmen und ich glaube, dass wir alle mehr und genereller an solchen Theorien zweifeln sollten. Um euch diese Ansicht etwas auszumalen, mag ich in drei Kleinen Küchenphilosophien meine Probleme mit Ernährungstheorien beschreiben:

  • Teil 1: Die Komplexität unserer Ernährung. Eine lange Liste von Einflüssen auf unsere Ernährung und Gesundheit lässt mich daran zweifeln, wie gut wir in der Lage sind, hier Zusammenhänge wirklich zu überschauen.
  • Teil 2: Probleme der Ernährungswissenschaft. Die Wissenschaft wäre unser Kulturgut, um solche Zusammenänge zu erschließen. Leider gibt es zahlreiche Gründe, warum das nicht ganz fehlerfrei funktioniert und wir alle ziemlich orientierungslos bleiben, was laut Wissenschaft nun gesund ist.
  • Teil 3: Interessen und Emotionalität hinter unserer Ernährung. Mir scheinen (Un)Gesundheitstheorien dafür anfällig zu sein, von Interessen geleitet zu werden und neben ihren Argumenten besonders auch unsere Emotionen anzusprechen.

Die Artikel sollen dann durchaus für sich alleine lesbar sein, gleichzeitig aber auch an einem Strang zu meiner Ausgangsaussage führen.

Nährwerte und Zahlen

Der lebenserhaltende Punkt unserer Ernährung ist erstmal der, dass Essen unseren Körper mit Stoffen versorgt, die er für sein weiteres Funktionieren braucht — die sogenannten Nährwerte. Diese Nährwerte können wir wunderbar quantitativ fassen. Das ist gut, denn Zahlen sind konkret und schaffen Klarheit.

Den Gesundheitswert eines Lebensmittels können wir dann über seinen Gehalt an Nährwerten beurteilen. Eine Sojabohne hat einen Eiweißgehalt von 34%, rote Linsen haben einen Kohlenhydrateanteil von 49%, Kartoffeln enthalten Solanin, Granatäpfel Polyphenole, … Neben den Nährwerten enthalten Lebensmittel zusätzlich immer auch Schadstoffe, die wir ebenfalls quantitativ fassen können.

Mit Zahlen können wir jonglieren. Ich esse 100 Gramm hiervon, 20 Gramm hiervon … etwas a plus b … und ich nehme damit so-und-so-viel Eiweiß zu mir. Schön! Der große Haken an der Sache ist — Vorsicht, Hauptaussage — dass die Frage nach der Gesundheit unserer Ernährung nicht bei einfacher Addition bleibt, sondern dass da Formeln ins Spiel kommen, die unfassbar komplex sind.

Ich mag euch unter den nächsten zwei Überschriften mit ganz vielen Beispielen vollquatschen, warum ich dieser Überzeugung bin. An dem Bild, Nährwerte in Zahlen und Gesundheit in Formeln zu packen, müssen wir dazu gar nicht festhalten — ihr könnt das gerne als reine sprachliche Veranschaulichung verstehen (:

Ernährung als Ganzheitlichkeit

Was Nährwerte und Schadstoffe angeht, haben wir uns sicher schon viel Wissen erschlossen. Trotzdem finde ich es noch angebracht, Fragen in den Raum zu werfen, ob wir nicht womöglich auch viele Stoffe noch nicht kennen (Beispiel: sekundäre Pflanzenstoffe). Oder ob wir wirklich schon umfangreich wissen, wie Nährwerte in uns wirken.

Wichtig ist, dass ein Lebensmittel immer aus verschiedenen Nährwerten besteht. Was, wenn nun einer dieser Nährwerte tendenziell gesund für uns ist, ein anderer aber ungesund? Obst enthält zum Beispiel viele gesunde Vitamine, aber auch den eher ungünstigen Fruchtzucker.

Ich glaube, dass fast jedes Lebensmittel so seine „Schadstoffe“ enthält. Schadstoffe, die uns vielleicht erstmal nichts ausmachen, aber in größeren Dosen schädlich sind. Gilt in der Ernährung nicht die goldene Formel „Die Dosis macht das Gift“?

Nicht nur, dass ein Lebensmittel immer verschiedene Nährwerte enthält, können diese auch noch miteinander wechselwirken: Die Phytinsäure im Roggen hemmt unsere Aufnahme von Mineralstoffen. Anderes Beispiel: Die Aufnahme von Ballaststoffen aus Vollkornmehl verlangsamt unsere Verdauung des zuckerreichen Inneren des Getreidekorns und verhindert damit, dass unser Körper größere Mengen Insulin ausschüttet (was zu Diabetes führen kann). Komplexität!

Diese Wechselwirkungen führen zu weiteren Fragen: Gewinnen wir denselben Nährwert, wenn wir einen Inhaltsstoff eines Lebensmittels isolieren und als Tablette zu uns nehmen? Wie wichtig ist die Gesamtheit der Zusammensetzung eines Lebensmittels?

Die obigen Beispiele beschränken sich noch auf ein Lebensmittel — Ernährung ist jedoch immer etwas Ganzheitliches, ein Potpourri aus ganz vielen Zutaten: Aus dem, was ich in einem Gericht kombiniere, was ich an einem Tag alles zu mir nehme — wie ich mich über lange Zeit gut oder schlecht ernähre — wieviel ich von einer Sache zu mir nehme, wieviel von einer anderen. Diese Ganzheitlichkeit gibt unserer Ernährung eine enorme Komplexität.

Wenn wir Aussagen darüber treffen möchten, wie gesund ein Lebensmittel ist, müssen wir außerdem seine Qualität beurteilen können. Auch hier stecken wieder ganz viele Fragen: Enthalten Bioprodukte wirklich mehr Nährwerte als konventionelle Agrarprodukte? Wenn ja, wie viel? Wie sehr wurde das Lebensmittel mit Schadstoffen behandelt? Wie reif ist es zum Zeitpunkt des Verzehrs? Damit auch: Wie weit war es schon in seinem Verfallsprozess? Formeln, Formeln, ich brauche Formeln…

Die Komplexität unserer Biologie

So ein Lebensmittel ist also schon mal eine ganz schön komplizierte Sache. Oben drauf kommt jetzt noch, dass wir selbst mindestens noch einmal genau so kompliziert sind. Unsere Biologie (unsere Verdauung, unsere Nahrungsverwertung) ist mitunter sehr individuell — unterschiedliche Menschen haben ganz unterschiedlichen Stoffechsel: Manche Menschen verdauen schneller, manche langsamer. Manche gründlicher, manche salopper…

… Manche Menschen leben mit Lebensmittelallergien oder /-unverträglichkeiten. Frauen benötigen aufgrund ihrer Monatsblutung größere Mengen Eisen als Männer. Unterschiedlich ausgebildete Immunsysteme sorgen dafür, dass unsere Körper Schadstoffe unterschiedlich gut abwehren.

Nicht nur das, hat auch unser Lebensstil einen Einfluss auf unser Ernährungs-Gesundheits-System: Ein*e Sportler*in braucht bei ähnlicher Statur mehr Eiweiß als ein*e Nicht-Sportler*in. Wer gründlich kaut, braucht weniger Energie für seinen Verdauungsapparat.

Dann haben wir noch unsere individuellen Küchengewohnheiten. Wie bereite ich Lebensmittel zu? Koche ich schonend, oder stark (Nährstoffverlust)? Esse ich alles frisch? Falls nein, hier wieder: Wie lange und wie schonend lagere ich Reste?

Was ich für einen weiteren großen Einfluss halte, ist unsere Psyche. Dass unsere Psyche Einfluss auf unsere körperliche Gesundheit hat, ist kein Geheimnis. Ich finde es sehr naheliegend, dass sich dieser Einfluss auch auf unser Verdauungssystem erstreckt. Wenn ich früher aufgeregt war, musste ich dringend auf die Toilette… Ich kann mir nur zu gut vorstellen, dass die Psyche Auswirkungen darauf hat, wie gut oder wie schlecht unser Verdauungssystem Stoffe verwertet.

Die Psyche beeinflusst auch, wie wir uns mit einer Ernährungsform fühlen. Klar fühle ich mich energetischer, wenn ich davon überzeugt bin, dass Rohkost reinstes powerfood ist. Klar fühle ich mich zufriedener (damit gesünder), wenn es mich bekümmert, dass ich bis hierhin andere Tiere für meine Ernährung gemordet habe und jetzt damit aufhöre.

Komplexität unter’n Teppich kehr’n

Ich bin mir sicher, man könnte diese Liste noch um viele schöne Beispiele erweitern. Aber hier soll’s mal gut damit sein (;

Bitte versteht mich nicht falsch. Ich möchte keinesfalls sagen, dass unsere Ernährung nicht eine große Auswirkung auf unsere Gesundheit hätte, die wir nicht auch gezielt steuern könnten. Es wäre albern zu sagen, dass wir erst alle dieser Fragen und Zusammenhänge vollkommen aufgeklärt haben müssen, um überhaupt irgendwelche Schlüsse ziehen zu können. Viele der Beispiele kann man wohl guten Gewissens sehr eindimensional betrachten.

Was ich aber mit diesem Text betonen möchte ist, dass Ernährung etwas stark Ganzheitliches ist. Und wegen dieser Ganzheitlichkeit brennt es mir, wie monokausal und endgültig uns all die vielen Ernährungstheorien vermittelt werden!

Es ist einfach, sich einzelne Erkenntnisse herauszugreifen und sich dabei auf eine Kausalität zu beschränken, die dann alleine genommen plausibel klingt und irgendetwas aussagt. Da überrascht es mich überhaupt nicht, wenn es der einen Fraktion leicht fällt, das Objekt ihrer Theorie als unheimlich gesund darzustellen („Fleisch enthält viel Eisen, ein gutes Aminosäureprofil“), der anderen Fraktion aber genauso leicht, dasselbe Lebensmittel als Teufel rauszuputzen („Das Cholesterin im Fleisch verstopft Arterien“).

Klar gibt es viele seriöse Bücher, die gut und viel begründen, warum die vorgestellten (Un)Gesundheitstheorien korrekt sind. Es liegt da aber in der Natur der Sache, dass sich beim Lesen der Eindruck einschleicht, diese gut begründete Theorie sei die richtige Theorie.

Ich glaube das nicht. Ich glaube, dass wir auf vielerlei Wege gesund sein können — und dass unsere Körper nicht so zerbrechlich sind, dass wir Essen für Essen auf der Hut vor Schadstoffen sein müssen.

Bei all den verschiedenen Nährwerten, ihren komplexen Zusammensetzungen, ihren Wechselwirkungen, ihren Dosisbeschränkungen glaube ich fest daran, dass es nicht möglich ist, seine Ernährung vollkommen richtig zu gestalten. Ich glaube, dass jede Ernährungsrichtung so ihre Stärken und Schwächen hat.

Spricht man über Ernährungstheorien, die nicht der eigenen entsprechen, tendiert man glaube ich dazu, da etwas undifferenziert zu generalisieren. Gewiss kann ich der omnivoren Ernährung anlasten, dass sie zu Herzkrankheiten neigen lässt — mehr aber auch nicht.

Gehört nicht zu egal welcher Ernährungsform dazu, sie bewusst und ausgewogen zu gestalten? Wie kann ich einer Theorie einen Strick aus ihren „Anhängern“ drehen, die ihrer Ernährung keine so große Aufmerksamkeit widmen wollen/können?

Aus all diesen Gründen mag ich es nicht, den Veganismus und eine Ernährung auf Basis des Missbrauchs von Tieren auf der ernährungstheoretischen Ebene gegenüberzustellen. Damit wird nur verwischt, worum es eigentlich geht. Viel eher sollte die Gegenüberstellung auf anderer Ebene geschehen: durch Fragen von Tierleid, Ethik, Verantwortung, …

 

Damit genug. Jetzt habe ich so viel herumgemosert, dass das alles so viel zu komplex für uns sei… Klar muss man der Wissenschaft das Verständnis entgegenbringen, dass es ja gerade ihr Wesen ist, sich langsam, Schritt für Schritt, all diese komplexen Zusammenhänge zu erschließen… Warum ich mich trotzdem nicht gerne auf „die Wissenschaft“ verlasse, das wird dann Thema von Teil 2 und 3 (:

 

Die Kleine Küchenphilosophie ist mein gelegentliches, bewusst subjektives Gedankenschlendern über Einstellungen und Gefühle zu den Themen Essen, Kochen, Ernährung und ihren gesellschaftlichen Kontexten.

 

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