Einfach und schnell angesetzt: Eigenes Sauerkraut

Schon vor langer Zeit habe ich mir vorgenommen, einmal Sauerkraut selbst herzustellen. Zum einen, weil ich Sauerkraut echt lecker finde, zum anderen, weil mich der Prozess reizte. Jetzt war es endlich so weit (:

Der Prozess hat sich dann auch wirklich als ein sehr schöner rausgestellt. Die Arbeit mit Holzwerkzeugen, Tontöpfen oder einfach den Händen hat etwas sehr ursprüngliches an sich. Eine sensorische Freude, mit seinen Händen den Saft aus dem anfangs trockenen Kohl zu kneten.

Der Ablauf ist zudem wirklich einfach — eine kleinere Menge Sauerkraut ist in einer halben Stunde angesetzt und braucht bis zur Vollendung nicht viel Pflege.

Außerdem ist das ganze Prozedere auch „allgemeingültig“: Man kann beinahe jedes Gemüse fermentieren, der Ablauf bleibt dabei im wesentlichen der Gleiche. Einmal erlebt, wie leicht gemacht, spaßig und lecker fermentiertes Gemüse ist, steht einem damit eine große Vielfalt offen (:

Sauerkraut: rohbekömmlicher Weißkohl

Roher Weißkohl ist für viele von uns schwer zu verdauen. Ich selbst mag auch seine Konsistenz nicht sonderlich. Dabei ist Weißkohl eigentlich eine gesunde Sache: Wie alle Kreuzblütler (das ist die Pflanzengruppe, unter die all die „senfig“ schmeckenden Pflanzen fallen: Senf, Rettich, Kohl, Radieschen, …) enthält er Senfölglycoside, die vorbeugend gegen Krebs wirken. Leider werden diese beim Kochen zerstört.

Während der Fermentation hin zum Sauerkraut bauen die Bakterien komplexe Kohlenhydrate des Kohls zu einfachereren Stoffen ab. Der Kohl wird vorverdaut. Essen wir das Sauerkraut damit eher in rohem Zustand, nehmen wir auch alle Senfölglycoside zu uns.

Der zugrundeliegende biologische Fermentationsprozess ist eine Milchsäuregärung — also eine Fermentation, die durch Milchsäurebakterien angetrieben wird. Milchsäurebakterien wandern sehr langsam durch unseren Darm und unterstützen dabei tatkräftig unsere Verdauung. Auch sie sind ein Grund dafür, Sauerkraut roh zu essen: Sie sterben beim Kochen ab.

All das muss uns aber natürlich nicht davon abhalten, Sauerkraut in einer leckeren Schupfnudelpfanne mitzubraten (:

(Nicht-)Ausrüstung zur Herstellung von Sauerkraut

Helferlein zum Selbstmachen von SauerkrautAuf dem rechts eingeblendeten Foto seht ihr mein Equipment zum Herstellen von Sauerkraut. Das sind ein 10L Gärtopf, ein Krauthobel und ein Krautstampfer. Zu einem Gärtopf gehören in der Regel noch Beschwerungssteine, die auf dem Foto leider nicht zu sehen sind. Vor allem, was das Gefäß angeht, gibt es Gründe, einen speziellen Gärtopf zu verwenden…

… ABER! All das ist nicht zwingend notwendig. Gemüse zu fermentieren hat einen Charme von Einfachheit, Ursprünglichkeit und auch etwas Saloppheit. Nimm statt dem Gärtopf ein wiederverwertetes Glas, statt dem Hobel ein Küchenmesser, statt dem Stampfer die eigenen Hände, statt den Beschwerungssteinen Steine aus der Natur und Du bist in der Lage, Dein eigenes köstliches Sauerkraut ganz budgetfrei herzustellen. Simplicity is beauty.

Ich habe mich an beiden Varianten versucht: Das Ansetzen einer größeren Menge Sauerkraut in meinem 10 Liter Gärtopf und das Ansetzen einer kleineren Menge Sauerkraut in einem 700ml fassenden ehemaligen Apfelmuskonservenglas.

Von ersterem erhoffe ich mir eine ordentliche Portion Sauerkraut, von zweiterem eine einfache Weise, ganz viel mit fermentiertem Gemüse herumzuexperimentieren und eine super Landestelle für Gemüsereste zu haben (:

Hier nochmal eine Übersicht, was ihr braucht, um euer eigenes Sauerkraut herzustellen:

Improvisierte Beschwerungssteine Sauerkraut

Improvisierte Beschwerungssteine

  • Etwas zum Hobeln oder ein größeres Küchenmesser,
  • einen Krautstampfer oder einfach eure Hände,
  • einen Gärtopf oder ein simples Konservenglas in eurer Wunschgröße,
  • spezielle Beschwerungssteine oder saubere, feste Steine aus der Natur,
  • einen Deckel zu eurem Gärtopf oder ein Leinentuch,
  • Weißkohl,
  • Salz,
  • Gewürze nach Wunsch

 

Eine grobe Faustformel für die Menge an Weißkohl, die in euren Behälter passen, sind 3/4 eures Behältervolumens in Gramm — das macht pro Liter Volumen 750g Weißkohl. Beim Einkaufen könnt ihr noch grob die entfernten äußeren Blätter und den Strunk mit einkalkulieren. Ich war doch ganz schön überrascht, als von meinen ~5.2kg Kohl letzten Endes nur 3.8kg in den Topf gewandert sind o:

Sauerkraut herstellen, die Grundlagen

Der Gedankengang einer gezielten Fermentation ist immer folgender: Ich habe ein oder mehrere Bakterien, die zu einem bestimmten Ergebnis führen. Was für eine Umgebung kann ich schaffen, in der diese Bakterien sich besonders wohl fühlen? Wie kann ich die Umgebung beeinflussen, sodass mein Bakterienteam möglichst wenige Konkurrenten beim Besiedeln des Lebensmittels hat?

Gärtopf Blase

Gärtopfblubb

Einer der beteiligten Hauptakteure bei der Sauerkrautfermentation ist das Milchsäurebakterium Leuconostoc Mesenteroides (LM). Dieses Bakterium produziert neben Milchsäure auch Ethanol und Kohlenstoffdioxid. LM ist das Bakterium, das unsere Fermentation zu Beginn richtig in Gang bringen wird. Der dabei produzierte Sauerstoff wird den angesetzten Kohl zum Blubbern bringen.

Nach einigen Tagen hat LM ein Millieu geschaffen, in dem ein anderes Bakterium überhand nimmt: Lactobacillus Plantarum (LP). LP produziert ausschließlich Milchsäure und kommt gut auf kalte Temperaturen klar. Kalte Temperaturen führen allgemein zu einer Verlangsamung unseres Fermentationsprozesses. Nach den ersten Tagen ist das in der Regel durchaus erwünscht.

Sowohl LM als auch LP brauchen für ihre Tätigkeit keinen Sauerstoff. Das ist wunderbar, weil wir unsere Fermentation damit anaerob stattfinden lassen und konkurrierende Kleinstlebewesen aus der Luft stark begrenzen können.

Wie halten wir die Luft von unserem Sauerkraut fern? Vor allem, indem wir dafür sorgen, dass unser Weißkohl von seinem eigenen Saft bedeckt ist. Damit ist keine alte Luft eingesperrt, es kann keine Frischluft zirkulieren und lediglich die Oberfläche bleibt der Luft ausgesetzt

Eine weitere wichtige Rolle spielt Salz. Es gibt Kleinstlebewesen, denen es schwer fällt, sich in einer salzigen Umgebung anzusiedeln. Milchsäurebakterien haben hingegen keine größeren Probleme mit Salz. Mit einer Zugabe von Salz können wir also unerwünschte Bakterien ausschließen und machen unser Kraut dadurch haltbarer.

Das Salz erfüllt außerdem eine weitere Funktion. Viele Pflanzenteile enthalten sogenannte Pektine — ihr kennt diese vielleicht als gelierende Zutat in Marmeladen. Pektine finden sich in den Zellwänden der Pflanzen und sorgen dort für Stabilität.

Wie im Falle der Phytinsäure im Roggen, enthalten Pflanzen gleichzeitig Enzyme, die das Pektin abbauen. Diese bleiben auch während unserer Fermentation in Gange. Salz hemmt jedoch ihre Tätigkeit und lässt unser Sauerkraut damit knackiger bleiben.

Die längere Haltbarkeit und die längere Knackigkeit durch Salz sind zwei Vorteile, die sich wunderbar kombinieren. Negativ könnten wir auch formulieren, dass Salz unsere Fermentation verlangsamt.

Zusammengefasst: Faktoren zum Regulieren der Sauerkrautherstellung

Hier nochmal in einfachen Kausalketten:

  • Je wärmer die Umgebungstemperatur, desto schneller verläuft die Fermentation. Damit verläuft eine Fermentation insbesondere auch im Sommer weit schneller als im Winter.
  • Je mehr Salz, desto länger bleibt das Kraut knackig und haltbar.
  • Je weiter die Fermentation fortgeschritten ist, desto weicher und saurer ist das Sauerkraut. Wird der Nahrungsvorrat für unsere Milchsäurebakterien rarer, bekommen andere Kleinstlebewesen Angriffsfläche und das Sauerkraut wird letztendlich schlecht.

In der folgenden Anleitung gehe ich davon aus, dass wir das Kraut tendenziell lange knackig und haltbar haben möchten. Das muss nicht immer der Fall sein — weiß man, dass man in zwei Wochen Sauerkraut schnabulieren möchte, kann man entsprechend so verfahren, dass alles schneller von statten geht.

So, genug gequasselt. Jetzt geht’s los! Die Herstellung von Sauerkraut lässt sich in fünf Phasen unterteilen: Zerkleinern, Würzen, Zerstampfen, Versiegeln und Warten, wobei es sich für größere Mengen Sauerkraut anbietet, in mehreren Schichten zu zerkleinern, würzen und zerstampfen.

Weißkohl zerkleinern

Es ist durchaus möglich, ganze Weißkohlblätter zu fermentieren. Wie oben erklärt, wollen wir aber an den Saft ran, der in den Blättern steckt. Durch das Zerkleinern des Kohls zerstören wir das Zellgewebe, vergrößern die Oberfläche und schaffen mögliche Austrittspunkte für den Saft.

Wie klein wir den Kohl hacken, bleibt uns überlassen. Mit dem Hobel konnte ich direkt in den Gärtopf (den ich vorher mit heißem Wasser ausgespült und abkühlen gelassen habe) hobeln. Das ging aber nicht so flüssig, wie man vielleicht denken könnte — im Vergleich zum Messer glaube ich nicht, da viel Zeit gespart zu haben.

Es lohnt sich, für das spätere Bedecken unseres zukünftigen Sauerkrauts je nach Durchmesser eures Behältnisses ein wenig größere Kohlblätter zur Seite zu legen.

Den Weißkohl würzen

Jetzt geben wir das Salz zum Weißkohl. Beim Abschmecken hat mir eine Salzmenge von 2,2% der Menge des Weißkohls (das sind 16,5g Salz für 750g Weißkohl) ganz gut gefallen, bei den Geschmacksproben nach den ersten Wochen empfand ich es aber als ein bisschen zu salzig. Wie oben beschrieben, könnt ihr durch mehr oder weniger Salz steuern, ob eure Fermentation langsamer oder schneller abläuft und ob euer Kraut knackiger oder weicher wird.

Befüllter Gärtopf vor dem Stampfen

Kohl vor dem Stampfen

In unserem gleich folgenden Knetprozess hilft das Salz jetzt außerdem noch, dem Kohl das Wasser zu entziehen.

Jede weitere Würzung ist optional. Ihr könnt euch hier wirklich austoben. Klassiker sind Gewürze wie Kümmel oder Fenchel, die die Verdauung weiter vereinfachen. Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Weißwein, Äpfel, Paprika, Wildkräuter … Alles möglich.

Meine große Ladung im 10 Liter Topf habe ich ausschließlich mit Salz gemacht, um mich mit purem Sauerkraut vertraut zu machen. Dem kleinen Ansatz im Konservenglas habe ich Kümmel, ein Lorbeerblatt und Wacholderbeeren zugegeben.

Den Weißkohl zerstampfen

Als nächstes geht’s an den Saft! Wir stampfen den Weißkohl ordentlich durch. Das ist — egal, ob mit Stampfer oder den Händen — ein Heidenspaß. Das Salz kann die Hände ein wenig angreifen — aber, hach, wer lebt schon zweimal!

Befüllter Gärtopf mit gestampftem Kohl

…und nach dem Stampfen

Wir stampfen oder kneten so lange, bis der Saft ausreicht, unseren Kohl im Gefäß komplett mit Flüssigkeit zu bedecken. Beim bloßen Kneten wird das Auge etwas getrübt: Es ist mehr Saft da, als man denkt. Aber ruhig ein bisschen länger pressen. Mit den Händen habe ich 500g Kohl für etwa 12 Minuten geknetet.

Links seht ihr ein Foto des gestampften Kohls (sorry für die dürftige Beleuchtung). Wirklich mit Saft bedeckt wird er sein, sobald wir ihn nochmal festgestampft und die Beschwerungssteine aufgelegt haben.

Abfüllen des zukünftigen Sauerkrauts

Falls wir nicht schon in unserem Behälter gehobelt und gestampft haben, füllen wir unseren Kohl als nächstes um. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, spült das Gefäß zuvor nochmal mit kochendem Wasser aus. Dann aber auch erst abkühlen lassen — Hitze tötet unsere wertvollen Milchsäurebakterien.

Also rübber. Jetzt den Kohl mit dem Stampfer, einem Löffel oder sonst irgendeinem passenden Werkzeug festdrücken, sodass er schön mit der Flüssigkeit bedeckt ist. Ein Gärtopf sollte zu nicht mehr als ~3/4 seines Volumens gefüllt sein. Während der Fermentation entstehen Gärgase — und die brauchen etwas Platz.

Wenn ihr zuvor Kohlblätter beiseite gelegt habt, könnt ihr diese jetzt als kleinen Deckel verwenden und die feineren Kohlstücke damit weiter runterdrücken. Auch die Blätter sollten ganz im Saft schwimmen.

Als nächstes kommen die Steine zum Beschweren zum Einsatz. Steine aus der Natur besser nochmals gründlich säubern, mit kochendem Wasser übergießen und abkühlen lassen. Die Beschwerungssteine erfüllen genau den Zweck, den ihr Name verheist: Sie üben Gewicht auf unsere Kohlraspeln aus, damit diese nicht auf die Idee kommen, an die Saftoberfläche zu schwimmen.

Bevor wir unser Gefäß abdecken, entfernen wir dann noch eventuelle Kohlreste von der Gefäßwand oberhalb des Saftes.

Deckeln

Jetzt wollen wir unseren Behälter bedeckeln. Unser Kohl soll möglichst von Luft ferngehalten werden, wir können dazu aber kein Behältnis nehmen, das sich luftdicht verschließt, weil dann die Gärgase nicht mehr entweichen können. Hier kommt das spezielle Design eines Gärtopfes zum Einsatz.

Befüllter Gärtopf mit Beschwerungsstein

Foto von Rinne und Beschwerungssteinen

Bei einem Gärtopf wird der Deckel in eine Rinne gesetzt, die man anschließend mit Wasser befüllt. Die gärende Luft, die von innen drückt, kann dann als Bläschen durch das Wasser blubbern, während die Umgebungsluft keinen Druck auf das Wasser ausübt und deshalb nicht in unseren Topf dringt. Eine schöne, simple Konstruktion (:

Im Foto rechts sind Rinne sowie die Pokéball-Beschwerungssteine zu sehen.

Wenn wir mit einem Gärtopf arbeiten, setzen wir also den Deckel auf und füllen die Wasserrinne mit Leitungswasser.

Arbeiten wir mit einem Konservenglas, haben wir diesen Schutz nicht. In diesem Fall nehmen wir einen Stoff wie z.B. ein Leinentuch, stülpen es über unser Glas und befestigen es mit einem Gummi. Das Leinentuch dient vor allem dazu, Fliegen fern zu halten — achtet darauf, dass es fest sitzt.

Und der Kontakt zur Luft? Tja… Das Kraut ist jetzt anfälliger für Beläge auf der Saftoberfläche bilden. Die gute Nachricht: Das ist nicht weiter wild! In den Tiefen unseres Sauerkrautansatzes herrschen die Milchsäurebakterien und die werden ihr saures Territorium nicht so ohne weiteres an eine kleine Menge Oberflächeneindringlinge abtreten.

Sauerkraut Bläschen

Bläschen an der Oberfläche

Wir entfernen regelmäßig einen eventuell auftretenden weißlichen Belag und festsitzende Bläschen von der Oberfläche und alles ist gut. Der Belag ist üblicherweise eine von Kahmhefen gebildete Kahmhaut.

Falls nötig, können wir zum Entfernen des Belags auch kurzzeitig die Beschwerungssteine entfernen. Sollten wir beim Abschöpfen einige Flüssigkeit mitschöpfen, sodass unser Kraut nicht mehr vollständig bedeckt ist, kippen wir einfach eine kleine Menge frisches Leitungswasser dazu.

Bei mir ist bis jetzt (3 Wochen nach dem Ansetzen) weder im Gärtopf noch im Konservenglas eine Kahmhaut entstanden. Sie soll unschädlich sein, aber das Aroma des Krauts negativ beeinflussen.

Warten auf das Sauerkraut

Bisher war das ganze Prozedere abgesehen vom Reiben nicht wirklich viel Arbeit — und weit mehr wird es jetzt auch nicht. Jetzt bleibt fast nur mehr das Warten. Das tun wir in zwei Phasen.

Zuerst lassen wir das Sauerkraut für 8 Tage bei Zimmertemperatur stehen. In dieser Phase kommt die Gärung so richtig in Gange. Die Milchsäurebakterien besiedeln ihr Territorium, man kann vermehrt aufsteigende Bläschen beobachten.

Nach den ersten acht Tagen verlagern wir unseren Behälter in eine kühlere Umgebung. Ein Keller mit ~6°C Raumtemperatur wäre dazu optimal. Ich habe leider keinen Keller zur Verfügung und das Kraut einfach bei Zimmertemperatur in meinen kühlsten Raum gestellt.

An diesem neuen Plätzchen lassen wir das Kraut jetzt für weitere Wochen fermentieren. Wie lange? Die meisten Anleitungen, denen ich begegnet bin, empfehlen jetzt noch eine Dauer von 4-8 Wochen. Schlussendlich ist das aber eurem eigenen Geschmack überlassen: Je länger das Sauerkraut nun steht, desto softer, später matschiger wird es.

In der jetzt kommenden Zeit müssen wir lediglich gelegentliche Blicke auf unseren Behälter werfen: Im Falle eines Gärtopfes prüfen wir, ob das Wasser in der Rinne allmählich verdunstet und aufgefüllt werden möchte. Im Falle eines Konservenglases behalten wir im Auge, ob wir Fremdbefall entfernen sollten.

Hier ist die equipmentarme Variante von Vorteil, weil man bei dieser viel problemloser mal eben die Steine entfernen und kosten kann (:

Meine Beobachtungen

Sauerkraut Gärtopf Bläschen

Bläschen im Gärtopf

Zum Zeitpunkt der Veröffentlichung dieses Artikels ist mein Sauerkraut bereits seit insgesamt drei Wochen am Fermentieren. Wie schon erwähnt, hat sich bei mir keine Kahmhaut gebildet. Mein Wartungsaufwand hält sich damit ziemlich in Grenzen. Beim Umsiedeln der Gefäße, habe ich mal Blubberblasen abgeschöpft, aber seitdem auch nicht wieder. Aus Vorsichtigkeit schaue ich viel öfter, als ich wirklich Belag entfernen oder Flüssigkeit nachgeben müsste.

Als ich in den ersten Tagen am Konservenglasansatz geschnüffelt habe, ist mir der Geruch recht beißend in die Nase gestiegen. Mittlererweile hat er sich harmonisiert und es riecht ausgewogen nach leckerem Sauerkraut (: Das Sauerkraut ist noch einen Ticken zu hart — für meinen Sauerkrautauflauf hat es sich aber schon super geeignet.

Die ersten Geschmacksproben und -vergleiche sind sehr überraschend ausgefallen. Zum Einen, weil die Geschmäcker und Gerüche der beiden Ansätze sich durchaus unterscheiden. Zum anderen, weil der Ansatz im Konservenglas weit besser abschneidet!

Der low-budget-Ansatz schmeckt schön säuerlich nach Sauerkraut und weckt die vielversprechendsten Erwartungen (: Der Gärtopfansatz aber hat eine weniger saure und etwas seltsame Note, die ich leider nicht ganz einordnen kann. Vielleicht hat die Fermentation hier nicht ganz so stark zugeschlagen und es ist eine Zwischennote zwischen rohem Kohl und Sauerkraut. Mal sehen, ob sich da in den kommenden Wochen noch etwas tut.

Haltbarkeit

Hat das Sauerkraut einen Zustand erreicht, an dem es uns gefällt, können wir hin und wieder einen Teil zum Verbrauch entnehmen und den Rest weiter fermentieren lassen. Selbstverständlich erhöhen wir mit jedem Abschöpfen die Gefahr, dass der Ansatz von unerwünschten Bakterien besiedelt wird. Das ist keine superkritische Sache — es bietet sich aber an, den Bedarf vorher etwas einzuschätzen und dann gleich etwas mehr zu entnehmen. Das Mehr wandert in den Kühlschrank.

Wenn das Kraut im Fermentationsgefäß allmählich einen Zustand erreicht, in dem es uns nicht mehr so gut gefällt, können wir den Rest haltbar machen. Für kurze Zeit geht das im Kühlschrank, für lange Zeit bietet sich hier die Tiefkühltruhe oder aber ein Einkochen an. Bei zweiterem ist zu bedenken, dass Senfölglycoside und Milchsäurebakterien dann hinüber sind.

Sooo — das war es dann langsam auch mal. Ich bin gespannt, wie ich meine große Menge Sauerkraut jetzt alleine verputzt kriege… (: Ich würd‘ mich freuen, wenn ich dem ein oder anderen Lust machen konnte, sich mal selbst an eigenem Sauerkraut oder anderem fermentierten Gemüse auszuprobieren. Einmal überschaut, hat der Spaß ein wirklich gutes Abenteuer-/Aufwandsverhältnis!

 

Verwendete Quellen:

[1] The Art Of Fermentation. An in-depth exploration of essential concepts and processes from around the world. Von Sandor Ellix Katz. Vermont, 2012.
[2] Das große Rohkost-Buch. Grundlagen und Praxisanleitungen für eine erfolgreiche Ernährungsumstellung. Von Angelika Fischer. Oberstdorf, 2012.
[3] vitalstoffmedizin.com – Lactobacillus Plantarum
[4] jgi-psf.org – Leuconostoc mesenteroides
[5] biolueske.de – Sauerkraut
[6] wikipedia.de – Pektine
[7] derstandard.at – Wie das Kraut sauer wird

 

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2 Comments

  1. Hallo, vielen Dank fuer diese ausfuehrliche Beschreibung des Fermentationsprozesses!

    Ich habe vor drei Wochen selbst Sauerkraut (im Konservenglas) angesetzt. Etliche Rezepte, die ich im Vorfeld gelesen habe, haben von 2-3 Wochen gesprochen. Nach drei Wochen habe ich nun also mein Glas geoeffnet und verkostet. Es riecht recht sauerkrautig, ist allerdings zu salzig und fuer meinen Geschmack noch zu knackig. Wirklich sauer ist es auch nicht und ich mag es seeeehr sauer …
    Im Moment steht das Kraut im Kuehlschrank. Ist es moeglich, es einfach weiter bei Raumtemperatur fermentieren zu lassen?

    Vielen Dank!
    Claudia

    • Moin Claudia!
      Wir hatten im letzten Jahr einen 10 Litertopf angesetzt (Anfang Oktober) im Vorratslager bei durchgehend 18°C. Dort stand der Topf über 8 Wochen. Danach wanderte er noch 3 Wochen in unseren Keller bei 15°C. Zu Weihnachten gibt es bei uns immer eine saure Suppe, wofür wir den Saft benötigen. Das Kraut haben wir komplett in Gläsern eingekocht. 2 Gläser haben wir heute noch. Es ist schön sauer und noch immer recht knackig. Letztes WE haben wir wieder 10 Liter angesetzt.

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