Einen Blick fürs Sauerteigbrotbacken – am Beispiel: Schwarzbrot

Okay! Das große Ziel hinter meiner Roggen-Warenkunde und dem Züchten einer Sauerteigkultur war ja, zuverlässig ein feines Roggensauerteigbrot backen zu können. Ich habe mich für ein Schwarzbrot entschieden und bin mit viel Rumprobiererei mittlerweile auf einen Stand gekommen, der mich fürs erste durchaus zufrieden stimmt.

Wie sich herausgestellt hat, ist ein Schwarzbrot nicht die einsteigerfreundlichste Wahl gewesen. Eigentlich ist das aber genau das Richtige, weil viele Probleme auch einfach viele Übungsmöglichkeiten bieten (: In diesem Artikel möchte ich meinen aktuellen Stand des Rezepts vorstellen. Zuerst in einer ausführlichen Langform, in der ich jeden Schritt etwas erkläre und seine Funktionen beschreibe. Quasi allgemeingültiges theoretisches Backwissen am konkreten Beispiel. Zum Schluss findet ihr das Rezept dann noch in seiner „mach gefälligst dies, mach gefälligst das!“-Kurzform.

Noch ist das Rezept nicht an seine Grenzen gebracht und kann an vielen Stellen verbessert werden. Mit diesem Artikel will ich in erster Linie einem*einer Sauerteigeinsteiger*in wie mir selbst einen Blick auf wesentliche Faktoren beim Sauerteigbrotbacken geben und ein Grundgerüst eines Rezepts liefern. Ihr seid alle dazu eingeladen, das Brot in den Kommentaren zusammen mit mir zu optimieren [:

Die Führung

Ein Sauerteigbrot startet mit einem Anstellgut. So bezeichnet man schlichtweg die Sauerteigkultur, wie wir sie z.B. hier gezüchtet haben. Üblicherweise wird diese im Kühlschrank gelagert. Wir nehmen 50g der Kultur und stellen sie für etwa drei Stunden in die Küche, damit sie Zimmertemperatur annehmen kann.

Dann folgt die sogenannte Führung. Führen bedeutet, dem gelagerten (ruhenden) Sauerteig nochmals Wasser und Mehl, Zeit und Wärme zu geben, damit sich die Bakterien vor dem Verbacken wieder aktivieren und auf Hochform päppeln können.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, einen Sauerteig zu führen. Am verbreitetsten sind die 3-Stufen- sowie die 1-Stufen-Führung. Bei der einstufigen Führung füttern wir alles Mehl und Wasser auf einen Schlag und lassen den Sauerteig für fast einen Tag bei Zimmertemperatur stehen.

Bei der dreistufigen Führung füttern wir in bestimmten Zeitabständen jeweils ein Drittel des Mehls und Wassers und bewahren den Sauerteig in jeder der drei Phasen zu einer bestimmten Temperatur auf (30, 25 und 22 Grad), die den Lieblingstemperaturen der Sauerteigkleinstlebewesen entsprechen (vgl. Züchtungsanleitung).

Die Vor- und Nachteile liegen auf der Hand: Die dreistufige Führung ist viel besser auf die Bedürfnisse der Kleinstlebewesen einer Sauerteigkultur zugeschnitten. Dafür ist sie sehr schwierig in den Alltag zu integrieren, braucht Anwesenheit, viele Eingriffe. Da liegt dann der Vorteil der einstufigen Führung, bei der man einfach alles in die Schüssel schmeißt und das ganze bis zum nächsten Tag vergessen kann.

Ich habe aus Größenwahn natürlich fast alle meiner Versuche mit der dreistufigen Führung gemacht bis ich dann zu Vergleichszwecken einmal einstufig geführt habe. Einen enormen Unterschied schien mir das nicht zu machen. Ich habe mich deshalb entschlossen, vorerst mit der einstufigen Führung begnügt zu sein und mit dem dreistufigen Sahnehäubchen dann weiter zu experimentieren, sobald sonst alles routiniert läuft.

Um den Sauerteig einstufig zu führen, geben wir 225g mittelgrobes Roggenschrot und 225g lauwarmes Wasser zu unserem Anstellgut und verrühren alles. Diese Mischung lassen wir 20 Stunden abgedeckt bei 20-22°C (Zimmertemperatur) stehen. So einfach ist das (: Wenn ihr dreistufig führen möchtet, findet ihr hier eine Anleitung.

Wasseranteil erhöhen mit dem Brühstück

Zehn Stunden vor Ende unserer Sauerteigführung setzen wir das sogenannte Brühstück an. Dafür vermischen wir 160g mittelgrobes Roggenschrot mit 5g Salz und verrühren beides mit 170g kochendem Wasser. Diese Mischung lassen wir auf Zimmertemperatur abkühlen und stellen sie dann bis zum Ansetzen des Hauptteiges abgedeckt in den Kühlschrank.

Mit dem Brühstück haben wir die Möglichkeit, mehr Wasser in unseren Teig bringen. Unser Brot besteht aus Schrot. Man kann sich leicht vorstellen, dass Wasser von mittelgrobem Schrot nicht wie ein Schwamm aufgesaugt wird. Schütten wir Hafermilch über unser Müsli, sind die Zerealien ja (hier zum Glück) auch nicht sofort Matschepampe. Für unser Brot ist viel Wasser gut: Wasser ist die Grundlage allen Lebens und schafft einen wundervollen Lebensraum für unsere wohl gehüteten Kleinstlebewesen.

Das Brühstück bringt allerdings gleichzeitig eine Schwierigkeit mit sich. Die im Getreide enthaltenen Enzyme würden durch das Wasser gleich mit ihren Aufgaben loslegen und während der Wartezeit die beim Backen für die Krume sehr wichtige Stärke abbauen. Mit der Zugabe von Salz wirken wir diesem Prozess etwas entgegen. Dennoch findet die Verkleisterung weiterhin statt. Das ist der Grund, warum wir nicht einfach den gesamten Anteil unseres Roggenschrotes verbrühen können!

Das Brühstück ist ein sogenannter Nullteig: Ein Teig, der keinerlei eigenen Trieb hat und der Verquellung von Getreideerzeugnissen dient. Es gibt noch andere Nullteige, die je nach Zustand des verwendeten Getreides zur Anwendung kommen. Ein Quellstück verwendet kaltes Wasser und dient der Verquellung von Mehl und feinem Schrot, bei einem Kochstück wird ganzes Getreide für einige Zeit in Wasser gekocht.

Safety first! Die Sicherung

Ist unser Sauerteig fertig geführt, folgt der wohl allerwichtigste Schritt des Backprozesses: Wir nehmen 100g des Sauerteiges ab und platzieren diese in einem Glasgefäß (einfaches Glas mit dichtem Schraubdeckel, das groß genug ist, damit etwas Luft bleibt) im Kühlschrank. Diesen Ansatz können wir als Anstellgut für das nächste Brot wiederverwenden!

Mit lauter „Teig hier, Teig da“-Gedanken im Kopf, vergisst man diese Sicherung sehr leicht. Mir ist das auch schier beim dritten Brot passiert. Zum Glück ist das noch beim Zusammenschütten der Zutaten aufgefallen – da konnte ich ganz verzweifelt das trockene Roggenschrot beiseite schaufeln und einen Rest der Kultur als Sicherung raus kratzen (;

Die Wassermenge: Ein Balanceakt

Gut. Gesichert! Dann können wir jetzt endlich unseren Hauptteig ansetzen: Wir nehmen Sauerteig, Brühstück, 135g feines Roggenschrot, 50g feines Weizenschrot, 5g Salz, 15g Zuckerrübensirup und Wasser und vermischen alles zu einem Teig.

Die große Frage ist hier, wie viel Wasser wir verwenden. Die Wassermenge ist der Faktor, mit der ich am meisten herumprobiert habe. Das Originalrezept (aus dem Buch von Lutz Geißler, s. Quellen) gibt hier 60 Gramm (= 60ml) an. Diese Menge war bei mir viel zu wenig und hat mir ein sehr festes, trockenes Brot geliefert.

Also mehr Wasser. Aber wie viel? Bei Recherchen habe ich dann von einer „Rührteigkonsistenz“ gelesen. Getan. Aber auch das war nicht so das Wahre – das Brot brauchte nun enorm viel Zeit im Ofen und hatte auch dann noch eine sehr klitschige Krume. Also wohl irgendetwas dazwischen… Zeit für Theorie (;

Ein Maßstab für die Wassermenge

Es gibt eine wesentliche Kenngröße für Brote: die sogenannte Teigausbeute (TA). Die Teigausbeute ist eine Zahl, die das Verhältnis von Getreideerzeugnissen (Schrot, Mehl) zu Wasser im Hauptteig angibt. Eine TA von 170 würde bedeuten, dass auf 100g Getreideerzeugnisse 70g Wasser kommen.

Rechnen wir ein Beispiel mit den im Originalrezept vorgeschlagenen 60g Wasser: Wir haben eine Getreidemenge von 200g aus dem Sauerteig (Sicherung rausgerechnet) plus 160g aus dem Brühstück plus 185g des Hauptteiges – macht 545 Gramm. Die Wassermenge liegt bei 200g aus dem Sauerteig, 170g aus dem Brühstück plus 60g des Hauptteiges – macht 430 Gramm.

Dreisatz liefert: Auf 100g Getreideerzeugnissen haben wir eine Wassermenge von 79g und damit insgesamt eine TA von 179. Wie bereits erwähnt, war das viel zu wenig. Ein Versuch meinerseits mit einer TA von 193 hat wiederum ganz schön lange im Ofen gebraucht.

Letztendlich war ich mit einer Wasserzugabe von 100g (TA 186) recht zufrieden. Das Brot wird durch, hat eine saftige, leicht klebrige Krume, ist aber nicht unangenehm klitschig.

Sirup und feines Schrot

Zurück zu unserem Rezept: Alles gründlich vermischen. Geknetet werden muss der Teig nicht. Wie für Roggen üblich, entsteht kein knetbarer Teig sondern lediglich eine klebrige Pampe.

Der Zuckerrübensirup dient als Zucker als Kraftfutter für unsere Sauerteighefen, um das Brot besser gehen zu lassen.

Wir verwenden jetzt zuletzt feines Schrot, weil wir im Hauptteig nicht die Gelegenheit hätten, gröberes Schrot ausreichend zu verquellen. Um das feine Schrot etwas zu verquellen, lassen wir den Hauptteig für 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen. Länger sollte der Teig nicht stehen, da Sauerteighefen nicht stark genug sind, ein Brot zweimal gehen zu lassen. Die Hefen würden sich schon jetzt verausgaben.

Die Hefe-Frage

Nach der Verquellungsphase stehen wir vor einer großen Frage: Bäckerhefe oder nicht Bäckerhefe? Wir haben an dieser Stelle die Möglichkeit, 6-15 Gramm Frischhefe unter unseren Teig zu mischen, um damit den Trieb nochmals zu verstärken.

Es gibt hier Puristen, die gerne rein auf die Triebstärke ihres Sauerteiges zurückgreifen. Das ist zum einen Prinzip, zum anderen soll gerade nicht-biologisch-erzeugte Frischhefe in ihrer Herstellung eine ziemliche Sauerei sein. Die andere Fraktion ist nicht in ihrem Stolz gekränkt, den eigenen Sauerteig mit etwas Fremdhefe zu unterstützen.

Ich greife auch hier vorerst auf die einfache Variante mit zusätzlicher Hefe zurück…

Untergare, Vollgare, Übergare

Im nächsten Schritt geben wir den Teig in eine eingefettete / mit Backpapier ausgelegte Kastenform, deren Boden wir vorher noch mit groben Haferflocken bestreuen. Vorsicht! Die gleich folgende lange Gehphase und die Säure des Sauerteigs lassen beschichtete Backformen für Sauerteigbrote ungeeignet sein (die Beschichtung kann sich lösen). Also entweder eine explizit sauerteiggeignete Form oder aber unbedingt Backpapier verwenden.

Den Teig in der Form etwas zurecht drücken (minimal, damit er nicht zu fest wird) und auch die Oberseite mit Haferflocken bestreuen. Jetzt die Oberfläche etwas bewässern (am meisten eignet sich ein Blumensprühdingsi). Die Haferflocken leicht festdrücken.

Nun ist der Teig bereit, zum letzten Mal zu gehen. Dazu stellen wir ihn für einige Stunden an einen warmen Ort (24-32°C). Wir warten, bis er deutlich aufgegangen ist.

Man kann einen Gehprozess in drei Phasen unterteilen:

  • Untergare – Hier haben Hefen noch genügend Nahrung und Kraft zur Verfügung, den Teig weiter gehen zu lassen.
  • Vollgare – Hier ist der Höhepunkt erreicht. In diesem Zustand wollen wir unser Brot in den Ofen schieben. Lassen wir den Teig weiter stehen, geht er in die Übergare über.
  • Übergare – Hier haben die Hefen alle Ressourcen verstoffwechselt und können den Teig nicht weiter gehen lassen. Das Teiggerüst fängt an, durch enzymatischen Abbau schwächer zu werden und der Teig fällt langsam ein.

Wann ist die Vollgare erreicht? Das hängt von vielen Faktoren ab (Triebkraft des Sauerteiges, Zugabe von Bäckerhefe, Temperatur, etc etc) und kann deshalb nicht einfach in einer Zeitangabe gefasst werden. Man kann lediglich grobe Zeitrahmen angeben. Oft findet man Angaben von einer bis zwei Stunden.

Bei mir reicht das keinesfalls. Ich lasse mein Brot für gewöhnlich drei bis vier Stunden gehen. Auch bis dahin hat der Teig sich lediglich vereinskommazweifünffacht und mir scheint ein Zustand erreicht, an dem sich nichts mehr bewegen möchte, mir der Teig aber auch noch nicht einzufallen schien.

An manchen Stellen lese ich, dass ein Schrotbrot generell nicht so sehr aufgehen soll. In einigen Rezepten heißt es aber wie üblich, das Brot solle so lange gehen, bis es sein Volumen verdoppelt hat. Das scheint bei mir aktuell nicht drin zu sein. In Zukunft möchte mal sehen, ob es einen Unterschied macht, das Anstellgut mit Mehl statt mit Schrot zu führen.

Mit ordentlich Dampf in den Ofen

Nun geht’s los! Backofen auf mindestens 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen (Die Luftzirkulation von Umluft würde das Brot zu sehr austrocknen). Jetzt beginnen wir den Backprozess.

Zuerst besprühen wir die Oberfläche des Brotes nochmals mit Wasser. Dieser Schritt ist optional und führt zu einer weicheren Kruste (ohne diesen Schritt wurde die Kruste bei mir schon recht hart).

In den ersten Minuten des Backens wird sich das Brotinnere auf lauwarme Temperaturen (30-45°C) erwärmen, die die vorhandenen Kleinstlebewesen vor ihrem Absterben nochmals ordentlich aktiv machen. Unter anderem geht das Brot hier nochmal auf. Würde sich nun zu Beginn gleich eine starke Brotkruste bilden, würde diese verhindern, dass das Brot sich dabei flexibel ausdehnt.

Wenn wir das Brot in den Ofen geben, schütten wir deshalb eine Tasse voll Wasser auf den Ofenboden (Vorsicht, Verbrennungsgefahr!). Das ist der sogenannte Schwaden — in Form von Wasserdampf hält er die Außenseite des zukünftigen Brots in dieser Anfangszeit noch dehnbar.

Finale

Nach nur 10 Minuten ist dieser Prozess größtenteils abgeschlossen. Jetzt schalten wir die Ofentemperatur auf 180°C zurück und öffnen für 20-60 Sekunden die Ofentür, um den Wasserdampf abzulassen und das innere des Ofens etwas runterzukühlen.

Wer möchte, kann an dieser Stelle nochmal ein wenig Wasser auf die Brotoberfläche sprühen.

Wir schließen die Tür und warten 55 Minuten. Dann holen wir das Brot aus dem Ofen, entfernen vorsichtig, aber möglichst schnell, Backform und Backpapier und geben es zurück in den Ofen. Das Brot ist nun stabil genug, von alleine zu stehen. Wir entfernen seine Hülle, um eine gleichmäßige Krustenbräunung zu bekommen.

Nach weiteren 15 Minuten sollte das Brot fertig sein. Wir nehmen es aus dem Ofen, besprühen es nach Wunsch nochmals mit einer kleinen Menge Wasser und lassen es auf einem Gitter abkühlen.

Die Sauerteigtugenden: Ruhe, Geduld und Hingabe

Roggenbrot entfaltet seinen Geschmack erst nach einiger Lagerzeit. Wir lassen es deshalb für einen Tag offen in der Küche stehen und können es am nächsten Tag — nach einer Zubereitungsphase von mehr als zwei Tagen — endlich genießen. Spätestens jetzt wird deutlich, dass Backen mit Sauerteig viel hingebende Ruhe und Geduld braucht.

Insgesamt ein langer Prozess, der zwar aus sehr viel Passivzeit, aber auch regelmäßig notwendigen Eingriffen besteht. Es bietet sich beim Backen von Sauerteigbroten auf jeden Fall an, sich einen groben Zeitplan zu machen. Backt man am Wochenende, könnte ein Zeitplan für das Schwarzbrot zum Beispiel so aussehen:

Samstag, 11 Uhr: die Sauerteigkultur aus dem Kühlschrank nehmen.
Samstag, 14 Uhr: die Sauerteigführung beginnen.
Samstag, 22 Uhr: das Brühstück ansetzen.
Samstag, 24 Uhr (oder vor dem Schlafengehen): das Brühstück in den Kühlschrank stellen.
Sonntag, 10 Uhr: den Hauptteig anmischen.
Sonntag, 10.30 Uhr: die Hefe untermischen.
Sonntag, 12.30-18.30 Uhr (2-6 Stunden später): das Brot in den Ofen geben.
Sonntag, 13.50-19.50 Uhr (80 Minuten später): das Brot aus dem Ofen holen.

Der Aufwand zum Backen eines Sauerteigbrotes sollte nicht proportional zur Menge steigen. Es bietet sich deshalb gut an, gleich die doppelte oder dreifache Menge dieses Rezeptes zu backen. Brot lässt sich sehr gut tiefkühlen. Solange mein Rezept noch „in der Entwicklung“ ist, wollte ich bei dieser kleinen Menge bleiben. Da gibt es öfter die Gelegenheit, ein neues Brot zu backen (;

Hier endlich noch das Rezept in seiner knackig-übersichtlichen Kurzform:

 

Schwarzbrot

Schwarzbrot

Wir brauchen:

  • 50g Anstellgut
  • 200g mittelgrobes Roggenschrot
  • 200ml lauwarmes Wasser
  • 160g mittelgrobes Roggenschrot
  • 170ml Wasser
  • 5g Salz
  • 135g feines Roggenschrot
  • 50g feines Weizenschrot
  • 15g Zuckerrübensirup
  • 5g Salz
  • 100ml lauwarmes Wasser
  • 6-15g Frischhefe (optional)

Und so wird's gemacht:

  1. Sauerteig: Das Anstellgut mit 225g mittelgrobem Roggenschrot und 225g lauwarmem Wasser verrühren. 20 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
  2. Brühstück: Etwa 10 Stunden vor Ende der Sauerteigführung 170ml Wasser aufkochen und mit den 160g Roggenschrot und 5g Salz vermischen. Nach etwa zwei Stunden die Masse abdecken und in den Kühlschrank stellen.
  3. Vor dem Ansetzen des Hauptteiges unbedingt 50g des Sauerteiges abnehmen und in ein sauberes Glas abfüllen! Diese Kultur wandert in den Kühlschrank und ist dann das Anstellgut für Dein nächstes Brot.
  4. Hauptteig: Sauerteig, Brühstück und bis auf die Frischhefe alle weiteren Zutaten miteinander vermischen. 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen.
  5. Bei Wunsch die Frischhefe in den Teig mischen.
  6. Eine Kastenform mit Backpapier auslegen. Den Boden mit grobkörnigen Haferflocken bestreuen. Den Teg in die Form geben und möglichst sanft etwas zurechtdrücken. Die Oberfläche des Teiges mit weiteren Haferflocken bestreuen und mit Wasser besprühen.
  7. Das Brot bei einer Temperatur von 24-30°C gehen lassen, bis sich sein Volumen deutlich vergrößert bis verdoppelt hat (Richtwert: 3-4 Stunden).
  8. Den Ofen auf 250°C vorheizen. Das Brot in den Ofen geben. Eine Tasse Wasser auf den Backofenboden schütten (vorsicht, Verbrennungsgefahr!).
  9. Nach 10 Minuten auf 180°C runterschalten. Die Ofentür für 20-60 Sekunden öffnen.
  10. Nach 55 Minuten das Brot aus der Form und vom Backpapier entfernen und zurück in den Ofen geben.
  11. Nach weiteren 15 Minuten das Brot aus dem Ofen nehmen. Auf einem Gitter abkühlen und einen Tag ziehen lassen.
http://vegankitchenlab.de/einen-blick-fuers-sauerteigbrotbacken-am-beispiel-schwarzbrot/

 

Verwendete Quellen:

wunderkessel.de – Warum ist mein Brot so „fest“???
der-sauerteig.com – Mit Umluft backen?
der-sauerteig.com – Pöts Schrotbrot (Roggenschrotbrot) RST
chefkoch.de – Brot innen nicht durch! Rettung möglich?
Brotbackbuch Nr.1. Grundlagen & Rezepte für ursprüngliches Brot. Von Lutz Geißler. Stuttgart, 2013.

 

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