Die Brennnessel Teil 2/2: Brennnesselblätter in der Küche

Soo, nachdem ich in Teil 1 zur Brennnessel lange von der Brennnessel (urtica dioica) als Pflanze erzählt habe, mag ich jetzt Vorstellungen wecken, wie man sie in der Küche verwenden kann (:

Der Geschmack der Brennnessel

Vielleicht das wichtigste zuerst: Wonach schmecken denn Brennnesselblätter? Nun, die Frage ist gar nicht so einfach zu beantworten. Als jemand, der noch eher unvertraut mit Wildpflanzen und dem Essen von grünen Blättern ist, war mein erster Gedanke prompt ein bloßes „Dat schmeckt nach Blatt!“ (;

Damit der Geschmack sich mir einprägt und ich ihn in verschiedenem Lichte wahrnehme, habe ich es für eine gute Idee gehalten, die urtica einfach mal als Hauptzutat in verschiedensten Rezepten zu verwenden, die ich euch jetzt auch vorstellen mag.

Mein Ergebnis, mal vorab, lautet heute so: Der Geschmack von Brennnesselblättern erinnert mich mal stärker, mal schwächer an Algen. Er hat eine eigene Krautigkeit, ist eher dumpf und gar nicht säuerlich oder stechend, wie man bei dieser Pflanze vielleicht erwarten könnte. Er besitzt eine gewisse Erdigkeit. Ich kann ihn mir gut als Bestandteil einer dunklen Sauce vorstellen.

Es ist kein Geschmack, den ich unverarbeitet in größeren Mengen essen möchte. Im rohen Zustand will die Brennnessel gerne gründlich gekaut und eingespeichelt werden, weil ungründlich zerkaute Stückchen gerne im Halse steckenbleiben.

Ich finde Geschmacksbeschreibungen immer etwas problematisch und individuell – vielleicht habt ihr ja mal Lust, euch ebenfalls fünf Minuten intensiv auf den Geschmack zu konzentrieren um gemeinsam in den Kommentaren zu sammeln, was uns für Worte und Beschreibungen so alles in den Sinn kommen (:

Brennnessel statt Spinat

Eine übliche Verwendung für Brennnesselblätter ist, sie anstelle von Spinat zu benutzen. Als Strudel, auf Pizza, in Lasagne, Auflauf, Risotto, als Beilage… soll alles gehen (: Wenn ihr die urtica gerne gleich in einem vollwertigen Gericht ausprobieren möchtet, schnappt euch einfach euer liebstes Spinatrezept, tauscht den Spinat durch dieselbe Menge Brennnessel und ab dafür.

Aber vorsicht: Die Brennnessel hat ihre eigene Geschmacksnote. Wenn sie statt Spinat verwendet wird, gibt das dem Gericht durchaus eine neue Richtung. Ich vermute mal, dass die Austauschbarkeit der beiden vor allem darin ihren Ursprung hat, dass beides kochbare Blätter sind.

Canneloni mit Brennnessel-Pilz-FüllungMeine Probe diese Woche waren Brennnesselcanneloni. Dazu könnt ihr grob gehackte Champignons und eine Zwiebel in einen heißen Topf ohne Öl schmeißen und anbraten, bis die Pilze allmählich ihren Saft abgeben.

Dazu kommen dann gehackter Knoblauch und eine größere Menge Brennnesselblätter (~300g auf 400g Champignons). Jetzt wird in Pilzsaft und eventuell einer kleinen Menge zusätzlichen Wasser gedünstet, bis die Blätter der urtica zusammengefallen sind.

Das Zusammenfallen dauert nicht lange. Jetzt püriert ihr den Topfinhalt und könnt nach Herzenslust würzen. Bei mir kamen etwas Balsamicoessig, Muskat, Salz und Pfeffer dazu. Ich schreibe unten noch ein wenig darüber, welche Gewürze ich mir zur Brennnessel gut vorstellen kann.

Während ihr die Pfanne zubereitet, könnt ihr außerdem eine kleinere Menge Tomatensauce (~400ml) ansetzen. Ist beides fertig, fettet ihr eine Auflaufform ein, gebt die Tomatensauce hinein, verteilt die Canneloni darauf und heizt den Ofen auf 180°C vor.

Bis der Ofen fertig vorgeheizt ist, ist noch Zeit für einen Hefeschmelz (Sauuuce!). Den ebenfalls über die Auflaufform geben — und ab dafür in den Ofen. Nach etwa 40 Minuten sind die Canneloni fertig.

Tja, was soll ich sagen? Lecker! (: Diese Canneloni sind auf jeden Fall eine sehr würzige Angelegenheit. Die Pilze ergänzen sich meiner Meinung nach echt gut mit den Brennnesseln und spielen mit deren oben erwähnter algigen Note zusammen.

Keine Lust, Canneloni zu füllen? Ich hatte letzten September mal Sarahs Cashew-Spinat-Lasagne mit Brennnesseln anstelle des Spinats gemacht. Ebenfalls empfehlenswert!

Brennnesselpesto

Brennnesselpesto

Ein Standardgericht aus Wildkräutern: Pesto! Roh, mit allen gesunden Inhaltsstoffen, schnell zubereitet, durch das Olivenöl einigermaßen konserviert, lecker.

Selbstverständlich können wir auch Pesto aus Brennnesseln zubereiten. Für ein kleines Glas röstet ihr zwei Esslöffel Samen oder Nüsse eurer Wahl in einer Pfanne an und püriert sie anschließend zusammen mit 75 Gramm Brennnesselblättern, Salz, Pfeffer, einer beliebigen Menge Knoblauch und (je nach gewünschter Konsistenz) 40-100ml Olivenöl und einem Schuss Essig.

Wenn ihr das Pesto sofort essen wollt, wunderbar — wenn nicht, in ein Glas füllen und die Oberfläche zur vorübergehenden Konservierung nochmal mit einer Schicht Olivenöl bedecken.

Bei mir ist das Brennnesselpesto zusammen mit Cocktailtomaten, etwas Balsamico-Essig, gebratenen Zwiebeln und Sojaschnetzeln auf einer Portion Nudeln gelandet — und ich fand durchaus, dass es sich dort gut gemacht hat (:

Brennnesselsuppe

Brennnesselsuppe

Ein fast schon etabliertes Rezept mit urtica ist eine Brennnesselsuppe. Dafür einfach eine Zwiebel und etwas Knoblauch glasig dünsten und mit ein paar grob vorgehackten Kartoffeln (~5-8 kleine und mittelgroße) und Gemüsebrühe (~1 Liter) aufschütten. Wenn die Kartoffeln allmählich weich gekocht sind, kommen die Brennnesselblätter hinzu (~100g).

Die Blätter fallen dann schnell ein und ihr könnt mit dem Pürierstab eine Suppe daraus machen. Anschließend noch würzen. Klassisch und zuverlässig sind da sicher Muskat, etwas Cuisine, Salz und Pfeffer — aber auch hier stehen eurer Kreativität alle Türen offen.

Ich hatte Lust auf etwas mehr Extravaganza und habe stattdessen Avocado, getrockneten Estragon und Limette hineinpüriert. Die Suppe hat auf jeden Fall gut geschmeckt, die Limette schien mir da aber nicht vollkommen harmonisch reinzupassen.

Urtica als Getränk

Wenn ich beim Sammeln darauf angesprochen wurde, was ich denn da sammle, war die Reaktion auf das Wort Brennnesseln jedes mal ein „Ah, Sie möchten Tee machen?“. Ööhh, Tee? — Nein, eigentlich nicht. Ich muss gestehen, dass ich überhaupt kein Tee-Mensch bin (; Ihr schon? Nun, dann ist Brennnesseltee für euch vielleicht ein Versuch wert.

Trotzdem habe auch ich mich mit der Brennnnessel in einem Getränk versucht. Eine Wildpflanze trinken? Manch eine*r ahnt vielleicht schon, dass gleich dieses düstere Trendwort fällt, mit dessen Aussprache die meisten Menschen es schaffen, einem einen Schauer über den Rücken laufen zu lassen: Smoothie.

Smoothie mit Brennnessel

Von phonetischen Qualen mal abgesehen, sind Smoothies selbstverständlich ein wunderbares Konzept: Endlose geschmackliche Kombinationsmöglichkeiten gesunder, meist roher, Zutaten in verflüssigter Form.

Wildpflanzen sind prima geeignet für Smoothies. Ich habe mir einen Smoothie aus einer halben bis ganzen handvoll Brennnesselblätter, einer Nektarine, einer handvoll Erdbeeren, 1-2TL Balsamicocreme und einem Glas Wasser gemixt und fand das eine durchaus gelungene Kreation (: Die Nektarine und die Erdbeeren dominierten den Mund und wurden dann vom krautigen Brennnesselnachgeschmack gut ergänzt. Ich bin wirklich begeistert — der wandert gleich mal in mein Rezeptebüchlein…

Brennnessel in Süßspeisen

Brennnesselpudding

An ein, zwei Orten habe ich erwähnt gefunden, dass die Brennnessel sich für Süßspeisen eignen soll. Das durfte natürlich nicht unversucht bleiben! Zum Austesten habe ich einen Brennnesselpudding zubereitet: Eine handvoll möglichst junger Blätter in 250ml Sojamilch püriert, das Ganze aufkochen lassen und dann ein Gemisch aus ein paar Esslöffeln Sojamilch, 2 Esslöffeln Zucker und 20g Speisestärke dazugerührt. Nochmal aufkochen lassen — fertig.

Wie war’s? Nun, vor allem hatte ich mir erhofft, dass der Pudding viel cooler nach Chlorophyll ausschaut (; Der Geschmack? Ich empfand den Pudding als essbar, bin aber weeeit entfernt davon, das ein zweites Mal probieren zu wollen. Ich glaube, Hauptzutat in einer Süßspeise sollte die urtica nicht werden…

Sonst noch was…?

Ich bin noch auf vier weitere Möglichkeiten gestoßen, Brennnesselblätter zu verwenden, zu denen ich zwar selbst nicht gekommen bin, die ich euch aber keinesfalls vorenthalten mag: Die Würze kommt sicher gut als Bestandteil von Bratlingen oder Kartoffelpuffern. Außerdem werden Brennnesseln auch mal in Brot verbacken. Super interessant klingt ebenfalls Brennnesselbier. Auch kann ich mir die urtica gut als Nebenrollen-Würzkraut in Salaten vorstellen.

Gewürz- und Geschmackskombinationen

Um selbst schöpferisch tätig zu werden und neue Gaumenschmäuße zu kreieren, finde ich es immer gut, eine Liste an der Hand zu haben, womit man eine Zutat gut kombinieren kann. Bei der Brennnessel sähe so eine teils noch unerprobte Liste für mich etwa so aus:

Ich kann sie mir gut zu Nüssen vorstellen — in dieser Kombination auch süß verwendet. Auch zu Samen… Vielleicht kann man mit etwas spannendes aus Brennnessel und Tahin kreieren, da müsste aber noch sehr viel Leichtigkeit dazu. Die Erdbeer-Brennnessel-Kombination im Smoothie fand ich gut. Balsamicoessig finde ich auch sehr passend (wobei bei dieser Aussage von mir immer Vorsicht zu genießen ist, weil ich Essig zu fast allem passend finde *g).

Wie bereits erwähnt, kann ich mir die Brennnessel für kräftige, dunkle Saucen vorstellen. Dort vielleicht auch im Team mit Rotwein? Eine Kombination mit Dill könnte der Hit sein, womöglich stoßen die beiden Geschmäcker sich aber aus einer gewissen Ähnlichkeit heraus auch ab.

Zwiebeln und Knoblauch ergänzen urticas Würzigkeit. Muskat finde ich, wie auch bei Spinat, durchaus passend. Die Pilze in der Canneloni haben die algige Note der Brennnessel verstärkt.

Ich bin sicher, da geht noch mehr. Habt ihr noch eigene Erfahrungen oder Ideen im Kopf? Das Kommentarfeld steht euch offen (:

Brennnesseljauche für veganes Gärtnern

Eine Verwendung der urtica, die ich euch unbedingt noch wissen lassen möchte, dient erst in letzter Konsequenz für die Küche: Brennnesseljauche, ein natürlicher Dünger.

In meinem ersten Artikel zur Brennnessel habe ich schon geschrieben, dass die Brennnessel nährstoffreiche Böden mag. Natürlich nimmt die Brennnessel diese vielen Nährstoffe auch auf und siedelt sich nicht aus reiner Schaulust gerade dort an…

… gleichzeitig wächst die Brennnessel in so großer Menge… Warum nicht daraus einen Dünger für den eigenen Garten machen? Genau das ist Brennnesseljauche — verflüssigte urtica, die als Gießwasser verwendet werden kann.

Gleichzeitig ist die Brennnesseljauche bei Blattläusen nicht sehr beliebt und wird da öfter als Vernichtungsmittel verwendet… Vielleicht kann man das sinnvoller auch vorbeugend nutzen und so verhindern, dass die kleinen Läuschen sich gar erst ansiedeln. Das wäre eine tolle Präventionsmethode für’s vegane Gärtnern (:

Zur Herstellung der Jauche setzt ihr 100g urtica (ihr könnt hier die gesamte Pflanze verwenden) zusammen mit einem Liter Wasser in einem Gefäß (nicht aus Metall) an. Das Gefäß darf gerne an einem warmen Ort stehen. Diesen Ansatz lasst ihr nun 10-14 Tage stehen und rührt dabei täglich einmal um. Die Jauche wird enorm zu stinken anfangen — das ist kein Indoor-Projekt (; Der Geruch soll durch die Zugabe von Gesteinsmehl gelindert werden können.

Ist die Jauche fertig, wird sie abgesiebt und kann dann nochmal 1:10 mit Wasser vermischt als Gießwasser benutzt werden. Sie kann auch abgefüllt und längere Zeit aufbewahrt werden.

 

Bist Du neugierig geworden und hast Lust bekommen, jetzt Brennnesseln pflücken zu gehen? (: Hier geht es zu meinem botanischen Artikel über die Brennnessel. Dort ist unter anderem beschrieben, warum die Brennnessel brennt und wie man sie gut handhaben kann.

 

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