Backen mit Lupinenmehl: Theorie und Experimente

Wenn mensch von der Lupine liest, findet sich da oft erwähnt, dass sich Lupinenmehl super dazu eignet, einen Teil des üblichen Mehls beim Brotbacken zu ersetzen. Auch ich habe das in meinem ausführlichen Portrait der Lupine mal so weitergegeben…

Jetzt wäre das hier ja aber nüscht das vegankitchenlab, wenn ich nicht auch mit der ein oder anderen Sache herumexperimentieren würde (; Ich habe mich deshalb noch ein bisschen mehr zu Lupinenmehl im Speziellen belesen und einige Vergleichsbrote gebacken. Das mag ich euch jetzt alles hier vorstellen.

Die Herstellung von Lupinenmehl

Ich bin auf unterschiedliche Beschreibungen von der Herstellung von Lupinenmehl gestoßen, die sich aber in ihren Prinzipien alle ähneln:

Die Lupinensamen werden geschält. Das ist ganz ähnlich wie bei Mehl aus Getreide: Typenmehl (z.B. Weizenmehl Typ 550) wird — im Gegensatz zu Vollkornmehl — nicht aus dem ganzen Getreidekorn sondern nur aus seinem Inneren gemahlen. Damit beseitigt mensch zwar einen großen Teil der Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe des Korns (also Gesundes), erhöht aber gleichzeitig den Stärkeanteil (=> bessere Backeigenschaften) und minimiert den „vollkornigen“ Geschmack der Ballaststoffe.

Das Schälen der Lupine hat ähnliche Motive: Zum einen enthält die Hülse der Lupine besonders viele Ballaststoffe (durch das Schälen wird also der Geschmack „reiner“ bzw. „besser“). Zum anderen ist das Hauptverkaufsargument für die Lupine üblicherweise ihr vieles und hochwertiges Eiweiß, das sich vor allem im Inneren des Samens befindet. Durch das Entfernen der Schale wird deshalb auch der Eiweißanteil nochmal stark erhöht (z.B. von 32g bei ganzen Lupinen auf stattliche 40g in Lupinenmehl).

Ein weiterer Produktionsschritt ist das „Toasten“. Hier haben wir uns kein trockenes Erhitzen wie in unserem Küchentoaster vorzustellen, sondern ein kurzes Erhitzen (~4 Sekunden) mit Wasserdampf, der so um die 70°C heiß ist. Um diesen Schritt zu verstehen, hat sich mir mein Artikel über das Ranzigwerden von Fett bezahlt gemacht: Dort hatte ich schon herausgefunden, dass in Pflanzen üblicherweise Enzyme vorkommen, die Öl abbauen und ranzig werden lassen können.

Im Vergleich zu Getreidekörnern haben Lupinenbohnen einen weit größeren Fettgehalt, sind also anfälliger für ein Ranzigwerden. Gerade bei gemahlenen Produkten, bei denen die Oberfläche und damit die Kontaktfläche zu Luft und Licht vergrößert ist, ist das problematisch. Mit dem Erhitzen werden die Enzyme abgetötet.

Enzyme sind aber nicht die einzigen Ursachen für ein Ranzigwerden von Fett. Ranzig wird Fett auch „von ganz alleine“ durch Kontakt mit Licht, Wärme oder Sauerstoff. Für Lupinenmehl gelten deshalb die vier generellen Lagerungshinweise von fetthaltigen Lebensmitteln: kühl, dunkel, verschlossen und möglichst kurz.

Sind die Bohnen geschält und getoasted, werden sie gemahlen und heißen von da an Lupinenmehl (:

Alkaloide

Alkaloide sind giftige Stoffe, die größtenteils aus der Lupine herausgezüchtet worden sind („Süßlupine“), aber immer noch in kleinen Mengen (unter 0,02% per Gesetz) enthalten sein dürfen. Dieser Restbestandteil kann durchaus nochmal kritisch beäugt werden. Schauen wir uns an dieser Stelle an, wie es mit dem Alkaloidgehalt speziell in Lupinenmehl aussieht…

Alkaloide sind wasserlöslich, weshalb ihr Gehalt in gekochten Lupinenbohnen nochmal sehr reduziert sein dürfte. Nun werden die Bohnen zur Herstellung von Lupinenmehl aber nicht gekocht und auch anschließend beim Backen nicht in Wasser gelöst — es wäre deshalb zu erwarten, dass hier keine weitere Verringerung stattfindet.

Allerdings spielt hier das Schälen nochmal eine Rolle: Es ist davon auszugehen, dass ein größerer Teil der Alkaloide (die die Pflanze ja ausgebildet hat, um sich vor Fressfeinden zu schützen) in der Schale sitzt. Durch das Schälen wird dann also auch der Alkaloidgehalt nochmal verringert. Weniger Gift… Und da die Alkaloide für einen bitteren Geschmack verantwortlich sind, ist das noch ein weiterer Faktor, mit dem das Schälen den Geschmack des Mehls verbessert.

Letztlich sind das von mir hier aber nur Erklärungsansätze. Ob Lupinenmehl damit völlig unbedenklich gemacht ist, kann ich an dieser Stelle nicht einschätzen. Leider konnte ich immer nur Angaben zum Alkaloidgehalt in den geernteten Lupinenbohnen finden, nicht aber zum Gehalt in gekochten oder gemahlenen Lupinen.

Von großer Bedeutung bei dieser Problematik ist wohl auch die Frage, wie „tolerant“ die gesetzlich festgelegte Höchstmenge bereits ist. Und natürlich spielt es auch eine Rolle, wie regelmäßig Produkte mit Lupinenmehl gegessen werden (wie üblich gilt die Regel: jedes Lebensmittel hat eine Grenze, ab dem es schädlich werden kann).

Lupinenmehl beim Backen

Was soll Lupinenmehl beim Backen nun bewirken? Zuallererst sind Lupinen sehr eiweißhaltig (bis zu 40g in Lupinenmehl gegenüber 14g in Weizenkörnern). Wer mehr Eiweiß zu sich nehmen möchte, ist hier also ziemlich gut bedient.

Das in der Lupine enthaltene Eiweiß besitzt ein recht ausgeglichenes Aminosäurenprofil mit viel Lysin und ist damit viel hochwertiger als das Eiweiß der üblichen Backgetreidesorten. Es kann zu größerem Anteil von unserem Körper verwertet werden.

Brot mit Lupinenmehl wird nachgesagt, dass es sättigender sei. Auch das könnte ein Vorteil des hochwertigeren Eiweiß sein: Unser Körper ist schneller zufrieden mit dem, was er bekommt — statt durch den geringen Lysingehalt in z.B. Weizenmehl noch Hunger zu signalisieren, weil „irgendwas fehlt“.

Zudem ist Eiweiß gut darin, Wasser zu binden. Lupinenmehl bindet nochmal mehr Wasser als das selbst schon sehr saugfähige Roggenmehl. Mehr Wasser hält das Brot länger frisch.

Kartoffelbrot mit und ohne Lupinenmehl

Farbvergleich ohne/mit Lupinenmehl

Daneben sind im Lupinenmehl noch einige Antioxidantien (Vitamin E und Carotinoide) enthalten. Diese sorgen ebenfalls für längere Haltbarkeit, sind gesund und verleihen Gebäck mit Lupinenmehl einen deutlichen Gelbstich, der optisch durchaus einladend sein kann.

Der Geschmack von Lupinenmehl

Der Geschmack von Lupinenmehl wird oft als nussig beschrieben. Das klingt erstmal sehr positiv, doch wird zusätzlich auch geraten, nicht mehr als 20% der Gesamtmehlmenge durch Lupinenmehl zu ersetzen, da sonst der Eigengeschmack zu sehr heraussticht.

Um den Geschmack von Lupinenmehl genauer kennenzulernen, habe ich einfach mal einen halben Teelöffel davon pur gegessen und genau beobachtet, was mir dabei so auffällt:

Mit dem ersten Eindruck kam ein sehr angenehmer Geschmack, den ich durchaus als nussig bezeichnen könnte. Schon kurz danach kamen aber erste vereinzelte unangenehme, leicht stechende Geschmackseindrücke. Ab da ist der Geschmack mehr und mehr bitter und unangenehm geworden… Ich habe diesen Geschmack auch später in meinen Backwaren wiedergefunden und fand ihn auch dort nicht so dufte.

Im Vergleich dazu habe ich etwas Roggenvollkornmehl gelöffelt — das hat sich im Mund sehr ausgeglichen/sanft angefühlt und mich geschmacklich an Wildpflanzenblätter erinnert (Malve?), etwas blumig auch.

Dass der Geschmack gerade in’s Bittere übergeht und mir mein Körper durch das Stechen signalisiert, dass er nicht so davon begeistert ist, bringt mich durchaus zum Hypothetisieren, ob das nicht die bitteren Alkaloide sein könnten, die noch enthalten sind?

Nunja, Geschmack ist immer so subjektiv… Ich habe noch eine Freundin vergleichsverkosten lassen. Auch sie hat die bittere Note wahrgenommen, fand sie aber nicht unangenehm („wie von weißer Orangenhaut“). Weitere Assoziationen ihrerseits: süß, nussig, Rapsöl, Walnüsse, Prinzessbohnen. Vielleicht seid ihr dabei, dieses Experiment mal nachzumachen und eure Kommentare unter diesen Beitrag zu schreiben?

Experiment #1: Lupinenmehl im Kartoffelbrot

Mein erster Artikel auf diesem Blog war die Vorstellung meines geliebten Kartoffelbrotes. Davon habe ich nun zwei Vergleichsbrote gebacken: Eines mit ausschließlich hellem Weizenmehl und eines mit einem Lupinenmehlanteil von 20%.

Die Brote sind fast identisch zubereitet — dem Lupinenbrot musste ich allerdings wirklich deutlich mehr Wasser zuschütten, bis der Teig sich beim Kneten richtig angefühlt hat (ich mache das nach Gefühl und habe den Unterschied nicht für euch gemessen, tut mir leid!)

Krumenvergleich LupinenmehlDie Brotkruste des Lupinenbrotes ist etwas dichter, die Krumenkonsistenz unterscheidet sich aber optisch und beim Kauen nicht wirklich. Der Größenunterschied auf dem Foto liegt nur daran, dass ich unterschiedlich große Kastenformen verwenden musste. Alles in allem bleibt die Konsistenz und die Form des Brotes also größtenteils erhalten — einen krassen Unterschied macht lediglich die Farbe.

Ein geschmacklicher Unterschied war allerdings sehr deutlich zu bemerken. Mein Mitbewohner beschrieb den Geschmack des Lupinenbrots als „eiig“. Ich selbst habe auch wahrgenommen, dass das Lupinenbrot „etwas zusätzlich“ hat, konnte es allerdings nicht so recht benennen. Vielleicht der versprochene „nussige“ Geschmack? Mensch könnte sich diese angebotene Wahrnehmung durchaus einreden…

Was ich auf jeden Fall wiedergefunden habe, war die unangenehm ziepende Geschmacksnote, die ich schon in meinem Geschmackstest des reinen Lupinenmehls beschrieben habe. Die oft gelesene Warnung, dass nicht mehr als 20% vom gesamten Mehl mit Lupinenmehl ausgetauscht werden sollte, habe ich also durchaus spüren können (;

Lupinenmehl im Sauerteigbrot

Brotteig mit und ohne Lupinenmehl und SojamehlAls zweiten Versuch habe ich Vergleichsbrote meines Roggensauerteigbrotes gebacken (vielleicht verhält sich Lupinenmehl hier ja ganz anders?). Und da ich die Lupine in meinem ersten Artikel der Sojabohne so gegenübergestellt habe, wollte ich das auch beim Brotbacken tun. Ich habe hier deshalb gleich drei Brote gebacken: ein reines Schwarzbrot, eines mit 20% Lupinenmehl und eines mit 20% Sojamehl.

Schwarzbrot mit und ohne LupinenmehlHier könnte ich meine Beobachtungen vom Kartoffelbrot eigentlich 1:1 wiederholen. Eine neue Erkenntnis noch: Ich habe das Lupinen- und das reine Roggenbrot in derselben Form gebacken — und es zeigt sich, dass das Lupinenbrot ein Stückchen größer ist. Überraschend ist das nicht, schließlich habe ich dort ein ganzes Eck mehr Wasser zuschütten müssen.

Schwarzbrot mit SojamehlÜberraschend war das Sojabrot. Ich hätte ehrlich erwartet, dass Lupinen- und Sojamehl sich beim Brotbacken sehr ähnlich verhalten und dass Brotbacken mit Sojamehl vielleicht einfach wegen des schlechten Sojarufs nicht beworben wird. Das Sojamehlbrot ist allerdings sehr klein und kompakt geblieben, matschig-krümelig und auch etwas instabil (s. Foto). Ned doll!

Fazit, sonstige Ideen

So viel zu meinen Experimenten. Mein Fazit? Nu, wie sich vielleicht schon hier und da rauslesen lies, bin ich nicht vollends begeistert von Lupinenmehl beim Brotbacken. Den Eigenschmack des Lupinenmehls empfinde ich als unangenehm — ich selbst würde den Anteil nicht mehr höher als 10% ansetzen. Dann stellt sich aber die Frage, ob die 10% im Gesamtbrot noch so viel an Eiweißzugewinn ausmachen… Zusammen mit dem recht hohen Preis des Mehls macht mich das alles recht gleichgültig: „Kann scho, muss aber eigentlich nicht.“

Nu, schade. Ich habe mich aber mal noch etwas umgesehen, wie die Stärken von Lupinenmehl vielleicht sonst eingesetzt werden können. Da lassen sich z.B. Spezialbrote wie ein Eiweißbrot für Sportler denken. Oooder Lupinenmehl könnte Anteil in glutenfreien Mehlmischungen sein.

Marmorkuchen mit Lupinenmehl

Marmorkuchen

Was ich am Lupinenmehl am schickigsten finde, ist seine Farbnote. Als natürlichen Farbstoff, der zudem noch den Eiweißgehalt eines Produkts aufwertet, kann ich mir das Mehl (in kaum schmeckbarer Menge) wirklich gut in vielerlei süßem Gebäck oder vielleicht auch in Eis gut vorstellen. Besonders neugierig bin ich da auch auf Lupinenmehl in selbstgemachter Pasta, ziemlich nett sehen z.B. hier diese Lupinengnocchi aus.

 
 
 

Verwendete Quellen:

Die Lupinen. Das Eiweißwunder der Veganer. Von Jörg Rinne. Basel, 2015.
biothemen.de – Eiweißpflanzen mit Zukunft. Die Lupine
Helmut Reiner – Die Lupinen. Warenkundliche Grundlagen für die Müllerei
nature.de – Lupine

 

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3 Comments

  1. Lieber Nico, deine Studie über Lupinienmehl war sehr informativ.
    Ich backe unser „täglich Brot“ zu 90% selber und experimentiere auch immer wieder herum. Mir ist wichtig ein mehr basisches Brot zu haben.

    Vielen Dank

    Elisabeth

  2. super Artikel!!!

  3. Werde es auch mal versuchen! Hab das Zeug gekauft und werde es verarbeiten! Mal sehen oder besser schmecken 😂😂😂😂

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